变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。
1、腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
2、在冬天的室温条件下，大概二十多天醋泡蒜就好了，泡出来的 大蒜翠绿翠绿的特别好看，而且有种香味。吃起来也很脆，虽然也有一点点辣味，但是相比新鲜大蒜没有那么辛辣。
拓展资料
毒性及功能
没有毒，蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健脑提神之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。腊八蒜有提高免疫力和杀菌的功效，对慢性气管炎慢性结肠炎和肺结核等都有益处，另外在餐桌上放上一小碟的腊八蒜也是很好的一道菜。
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