你好，卤水的冰糖比例？

Question

如题所述

Answer 1

卤菜是一种投资低、回报快的创业项目，是很多小成本创业者选择项目时的第一选择。卤菜这种东西，可以说是我国最常见的一种家常菜了，从南到北街头巷尾皆可见卤菜店，它菜品多样，味道丰富，风味各异，一直深受消费者的喜爱。许多新手卤菜创业者常常会面临糖色上不好的问题，这大多是因为糖色和卤水的比例没有配好。小编特意请教了三十二年卤菜老店【乐山陈记老卤】，总结了糖色和卤水的比例以及一些需要注意的问题，供大家参考。

一般来说，糖色和卤水的比例是没有固定的，像乐山陈记老卤这种有一定经验的老师傅，都是用看和靠感觉来自己掌握比例的，但是如果是新手的话，可以按照50斤水500克糖色的比例来尝试制作。

需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一边加一边观察卤水的颜色，当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右，然后转下火，这样然才趋于稳定，不会走色。

炒糖色时，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。炒的糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的卤水，卤出来的菜品才会有回甜的口感。

小编在文章开头提到的陈记老卤，是四川地区很出名的一家老字号卤菜店，已经有三十二年的开店经验了，他们的卤菜没有任何添加剂，用的是纯大料和中草药调味，有着最正宗的川卤味道，炒糖色这些看起来很难的问题，在陈记老卤是信手拈来的事。

陈记老卤近两年开设了教学这一块，成百上千的有志之士相聚在这里，核心技术学到手之后又回到各自的家乡开店

Answer 2

八角12克，甘草3克，桂皮8克，小茴香10克，白蔻5克，砂仁5克，白芷4克，良姜5克，山奈5克，香菜籽5克，干姜15克，荜拨1.5克，丁香1克，陈皮2克，香果5克，灵草1.5克，罗汉果3克，排草1.5克，草果5克，香茅草1克，肉蔻5克，香叶1.5克，毛桃1克，当归1克，白胡椒1.5克，草蔻3克，千里香1克，温水白酒浸泡三十分钟。

高汤:

猪大骨1斤半，老母鸡半只，猪皮1斤，水30斤，熬好之后剩22斤，干贝50克，海米50克，干贝海米需要泡发烤干。

一斤高汤放盐8克，味精1克，鸡精1克，蚝油5克，糖5克，海鲜酱1克，排骨酱1克。

香料和高汤的笔记是1.5%至3%。

高汤和食材的比例是1比1或1比0.7。

在加入黄栀子3个，糖色一大勺，一大勺五香料油。

千万别放酱油和老抽。

五香料油:

植物油，牛油，猪油，熬香辛料。