第1个回答 2008-01-02
我写的都是我自己平时做的,呵呵,你要觉得合适就拿去用吧!
1、酸甜酱
白糖、白醋、盐、味精、油
热锅倒油少许,加白醋,一点点盐搅拌,加水少量煮沸,然后加味精少许、白糖搅拌,酸甜程度个人喜欢,勾芡盛起就完成了
此酱适合粉炸类如咕唠肉、菊花鱼或炸薯条等
加入番茄同煮可做成番茄酱
2、青椒咸辣酱
绿尖椒、豆豉、蒜蓉、生粉、干辣椒粉、盐、味精、酱油少许
热锅下油,蒜蓉、绿尖椒、豆豉剁碎倒入,加盐、味精、酱油少许翻炒片刻,倒入干辣椒粉加水煮沸,味道一定要够咸够辣,勾浓芡即可
此酱适合沾煎鱼和烤肉类,亦加肉末同煮可作拌面酱
3、蒜蓉甜醋
蒜蓉、白糖、白醋、干红辣椒1只剁碎
将蒜蓉、干红辣椒末倒入白醋中搅拌几下,盖上盖子泡约2小时,食用时加入白糖
此酱可作各类的沾料
4、南乳八角酱
南乳、八角、花椒、大料、姜末、盐、糖、味精各少许
热锅下油,加入姜末、八角、花椒、大料爆香,放南乳、盐、味精、水适量煮开然、后关小火煮10分钟,然后用漏勺将渣子滤去,加糖些许勾芡即可
此酱香味浓郁,适合白切、水煮肉类佐食
5、芝麻酱
芝麻用热锅炒香炒熟,再加入盐少许用搅拌机打成末状,用容器盛起,边倒入熟油边搅拌至糊状即可
花生酱同法
6、胡萝卜洋葱酱
胡萝卜榨汁,洋葱切细末,热锅下油,爆香洋葱加入胡萝卜汁、盐、味精、糖各少许煮沸,加一茶匙奶粉、香草末少量拌匀,勾芡即可
此酱风味独特,适合西餐类
7、肉末酱
提前两天把大豆泡软
用锅把大豆煮熟后放入容器内捣烂
热锅下油,放入蒜蓉、肉末翻炒,加入豆蓉,盐少许、水适量煮开,关小火慢熬至汤稠即可
还有蛮多的呢,我老头子喊我做饭了,下次给你加上本回答被提问者采纳
第2个回答 2007-12-26
豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料,制作方法为:
①成品特色:酱色黑褐,香气浓郁,味鲜咸而稍甜。
②制作要点:将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮至用手一捏就酥烂,然后倒入蔑席上摊平,上盖厚约3厘米左右的稻草,放在无阳光和空气不流通处,3天翻拌1次,约一个星期后,再移至通风处,豆瓣上长出黄毛(霉菌)后,放入食盐拌匀装入坛中,再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油,以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右,酱色变成黑揭色,闻着有香气,味鲜咸而带甜,即成。
以大豆为原料的制作方法为:
①成品特色:酱色微红,味香而甜。
②配料比例:大豆7份、面粉3份、食盐1.7份、水10份。
③制作要点:剔除大豆中的杂质,用水洗净尘土后,浸泡8~10小时,至黄豆发胀、无皱纹后,控掉水放入锅中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小时,再焖6~8小时),并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却,温度降至37℃左右时,与面粉拌匀,用干净布盖上,放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛,此时捣成小块,装入缸中,并加食盐和清水,搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色,散发出香味时,即可食用。
葱味肉酱
你需要买六必居的大酱一带(其实半带就够了)然后再买一点农村的黄酱(这种酱是土黄色的,有点臭臭的味道)然后把两种大酱按照2:1的比例配好,然后加水把酱泄开。
准备些大葱大概要半斤把切成段锅里放油多方一点,小火把大葱榨干,然后把榨干的葱段拿出来,如果你吃辣可以方一点辣椒,然后放入肉末煸炒炒到快干的时候下如调好的酱,适量加水,大火烧开小伙慢炖,调味时候加入味精,少许白糖,干绸程度你认为可以了就可以用了,这种酱有葱香味,蘸酱吃很不错!
烤肉酱
材料: 酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙,五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙,酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯)
做法: 所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。
蒜茸酱
材料: 蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙,冷开水60cc , 香油1小匙
做法: 蒜头去皮洗净沥干捣成泥状,加入其它材料一起搅拌均匀即可
甜鸡酱
材料: 红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯
做法: 将所有材料一起放入锅中以小火煮5分钟,熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可
酸辣酱
材料: 葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒,青辣椒2支 , 红辣椒2支
调味料: 酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙,豆瓣酱3小匙 , 太白粉水1/2大匙
做法: 葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末,红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末,锅中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香,加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀,倒入半杯水煮开并以太白粉水勾芡,最后再洒上青,红辣椒末即成。
葱汁
材料: 红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙,盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯
做法: 红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中,小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出,将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片,把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。
备注: 可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭,制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。
醋溜汁
材料: 蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙,冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙
做法: 将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化,煮好的酱料放凉后装入容器中即可
备注: 醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。
炸酱
材料: 猪绞肉150公克 , 豆干5片,葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片
调味料: 甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙
做法: 豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎,锅中热油3大匙,放入绞肉及豆干,炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、葱末,再倒入绞肉及豆干,以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出。
辣椒油
材料: 辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片,八角2粒 , 花椒粒1大匙
做法: 先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀,锅中热油1/2杯放入葱,姜、八角及花椒爆香,捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。
味酱
材料: 蕃茄1个 , 姜50公克 , 红辣椒2支,香菜30公克 , 蒜头5粒
调味料: 蕃茄酱3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙,盐1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷开水200cc
做法: 将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中,加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。
备注: 五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时,因此可多做些放入冰箱冷藏,约可存放1~2个月左右。
麻辣酱
材料: 芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙
第3个回答 2007-12-28
麻酱小料的调制:
准备一个大一些的容器,一般是不锈钢盆,然后放进去一罐芝麻酱的二分之一(一般的都是罐内容量是500克,也就是放250克),用温水分多次加入,每次加4勺(我经常用搅拌器来做,省时省力),直至芝麻酱成粘稠的膏状,粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。
这时准备一整罐玫瑰酱豆腐,倒净里面的酱汁(去咸度)就在罐里把酱豆腐搅成泥状(大概3-5块),分次加进调好的芝麻酱里调匀。韭菜花可以买也可以自制(很简单,味道醇厚,关键是地道正宗,还能减少盐分的吸收。有兴趣我教你)如果是买来的就用3到4勺足以,加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均,记住顺序不能错哦,否则影响口感的。
现在,准备小半勺糖(或者木糖醇)、两勺鸡精(或者牛肉精)、一勺蘑菇精(没有就省略)放进调好的酱料,再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒(啤酒可代替)、两勺蚝油搅拌均匀,最后一次性加入三到四勺的香油,记住不要再搅拌,就让香油浮在酱料的表面。
加香油的诀窍在于:一香油味道浓郁,加多了会掩盖其它组份的味道,所以最后放上一层就够了,可以在一个人口感添加的;再则酱料调好了不一定马上吃,放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色,影响口感和美感,香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用。
以上就是我个人调制涮羊肉沾料的方法,这些酱料可以供4到5个人饱餐一顿了,剩下了可以密封后放进冰箱保存,我经常做上一罐冷藏,随吃随用。有时候懒了累了,就用砂锅用白水随便煮些白菜、生菜、粉丝、羊肉或者豆泡、腐竹等等(冰箱里有什么放什么),撒上一把香菜和葱花,倒上半碗酱料蘸食,味道也不错哦。
第4个回答 2007-12-25
烤肉酱
材料: 酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙,五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙,酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯)
做法: 所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。
蒜茸酱
材料: 蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙,冷开水60cc , 香油1小匙
做法: 蒜头去皮洗净沥干捣成泥状,加入其它材料一起搅拌均匀即可
甜鸡酱
材料: 红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯
做法: 将所有材料一起放入锅中以小火煮5分钟,熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可
酸辣酱
材料: 葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒,青辣椒2支 , 红辣椒2支
调味料: 酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙,豆瓣酱3小匙 , 太白粉水1/2大匙
做法: 葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末,红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末,锅中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香,加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀,倒入半杯水煮开并以太白粉水勾芡,最后再洒上青,红辣椒末即成。
葱汁
材料: 红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙,盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯
做法: 红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中,小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出,将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片,把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。
备注: 可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭,制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。
醋溜汁
材料: 蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙,冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙
做法: 将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化,煮好的酱料放凉后装入容器中即可
备注: 醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。
炸酱
材料: 猪绞肉150公克 , 豆干5片,葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片
调味料: 甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙
做法: 豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎,锅中热油3大匙,放入绞肉及豆干,炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、葱末,再倒入绞肉及豆干,以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出。
辣椒油
材料: 辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片,八角2粒 , 花椒粒1大匙
做法: 先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀,锅中热油1/2杯放入葱,姜、八角及花椒爆香,捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。
味酱
材料: 蕃茄1个 , 姜50公克 , 红辣椒2支,香菜30公克 , 蒜头5粒
调味料: 蕃茄酱3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙,盐1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷开水200cc
做法: 将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中,加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。
备注: 五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时,因此可多做些放入冰箱冷藏,约可存放1~2个月左右。
麻辣酱
材料: 芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙