回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？

如题所述

推荐答案 2021-01-13

回锅肉是四川家家户户都会做，也非常喜欢吃的一道家常菜，位居于川菜之首。每每提到川菜必然就会想起回锅肉来。说起回锅肉，同为吃货的朋友们脑子里有木有闪现一碗香喷喷的大米饭，配着色泽红亮、口味独特诱人微微卷起肥瘦相间的肉片儿来。回锅肉要如何解决瘦肉炒老变得干柴的问题呢？关键在于下面几点

第一、选料，有很多人做回锅肉都是喜欢用五花肉，觉得五花肉肥瘦相间，应该是最香的，其实不然。五花肉虽然也好吃，但是回锅肉最好还是用二刀肉，二刀肉也叫坐蹲肉，也就是猪的后腿肉。坐蹲肉最好选择肥四成、瘦六成、宽三指的，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难把回锅肉做正宗

第二、焯水煮肉，吃货们都知道做回锅肉要先煮，然后再加工炒制。回锅肉顾名思议就是要回锅第二次加工，它的名字就是由此而得。那么我们说到关键处了，要想肉煮得好：

一定要冷水下锅，大火烧开转小火慢煮，而且肉只煮六成熟，一直用大火或者煮过了都会影响口感。

要想肉煮的香就要调汤，煮肉时加入姜块(把姜拍松散了入锅易出味儿)、大葱、蒜、花椒，清水煮难出肉香味儿

第三、凉肉切片，懂行的厨师都是把煮好的肉捞出用凉水浸泡二十分钟，以便外冷内热好切片。我是捞出直接冲洗干净，放入冰箱冷冻室三分钟左右，这样好切肥瘦还不易断连，而且也省时间，肉片要切的厚溥大小均为，不可太厚太大，也不可太薄太小，以勉影响口感

第四、炒肉火候，炒制回锅内时把握好火候是关键。肉片中火下锅，后下入事先剁细的豆瓣酱，炒的肉微卷中间成窝状时快速下入甜面酱、老抽少许、料酒少量几滴，最后加入备好的配料大火快速翻炒，成熟起锅。

解决回锅肉出现瘦肉发干发柴现大致总结：

选后腿二刀肉，肥四瘦六宽三指冷水下锅，大火开转小火，调料煮香，六成熟捞出放至外凉内热，切成大小厚薄均匀薄片把握火候，炒制快速，配料精准

回锅肉做法

食材：后腿二刀肉、青椒(青蒜、芹菜均可，按各自喜欢和现有食材而定)、姜、葱、蒜、花椒、料酒、酱油、豆瓣酱、甜面酱、鸡精

把后腿二刀肉洗净，青椒切小块，姜拍散，豆瓣酱剁细备用冷水放入肉，大火烧开转小火，下入葱节、姜块、蒜瓣儿、花椒，把肉煮至六成熟捞出把捞出的肉用凉水冲洗干净，放入冰箱冷冻室冷冻三分钟取出。然后把凉好的肉切成大小厚薄均匀的薄片待用起锅中火下入切好的肉片，加入剁细的豆瓣酱一起熬炒，使豆瓣儿的颜色和味道均入肉片中。肉片起窝微卷时快速加入甜面酱、酱油少许、料酒几滴翻炒均匀，下入备好的青椒块翻炒至熟起锅装盘

口味独特、色泽红亮、肥而不腻，不干不柴的美味回锅肉就做好了。一口大米饭一口回锅肉，经典回味无穷的回锅肉吃法，太好吃也要适量哦

以上就是资深吃货川妹儿逸王美食对回锅肉的制作心得，希望能够得到你的认可和支持关注！如有不妥之处，敬请指点，你的关注支持就是我创作的灵感和动力。