如果宰前受到应激因子刺激，宰后肌肉能量水平高，肌肉发生无氧酵解，乳酸和磷酸等酸性代谢物迅速在肌肉中累积，导致宰后pH急剧下降，肌肉保持水分能力差，汁液外渗、肉色变淡而产生PSE（pale，soft，exduative）肉。如果宰前受到长时间刺激，肌肉能量水平低，肌肉组织缺乏糖原发生无氧酵解，酸性代谢物少，使宰后一定时间内pH值维持较高水平，肌肉干、硬、黑肉（dark，firm，dry，DFD肉）。
宰前肌糖原水平高，淀粉分支酶活性强，宰后肌肉将肌糖原转变成乳酸的能力提高，导致终点pH值低下，肌肉中蛋白质含量降低，系水力降低，从而影响加工产量。
图26 猪肉评定分级
1、PSE肉，俗称水猪肉。
猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉。
2，DFD肉
DFD肉是宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、表面干燥的干硬肉。
扩展资料
1、PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降。简单说就是高代谢速率导致持续高温以及低pH值，产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。
事实上外界刺激，如击昏或刺杀等，使肾上腺素或其他激素类物质释放，在肌肉中产生厌氧乙醇，同时因身体上和心理上的应激，体温会升高，从而形成PSE肉。
PSE肉的产生机制，一般以自由基理论为基础。敏感猪遭受高强度应激因子的作用后，自由基代谢发生紊乱产生增加，其清除自由基能力减弱，因此自由基过剩，活性氧增多，进行脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。
丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。同时应激行为消耗大量能量，体内以肌糖原酵解方式补充能量，从而产生大量的乳酸，因而肌肉中pH值降低，蛋白质发生变性。
2、DFD肉的产生机理与骨骼肌中糖原含量有很大关系。牲畜在经过休息或者无压力的时候，体内肌糖原含量大约占体质量的0.8%-1.0%，但是当牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围 （5.4-5.7），因此产生DFD肉。
攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD肉，还可能造成某些免疫功能障碍。牲畜在屠宰前长期处于紧张状态，会产生较大的应激反应，导致DFD肉发生率升高。宰前较好的饲养条件、合适的运输时间和运输密度、舒适的待宰环境、适宜的待宰时间会降低DFD肉的发生率。
参考资料：百度百科-PSE肉
1，PSE肉（Pale Soft Exudative Mect，简称PSE肉），俗称水猪肉。
猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉。常发生于肥猪，常见于猪腰部及腿部肌肉。这种肉用眼观察呈淡白色，同周围肌肉有着明显区别；其表面很湿，呈多汁状；指压无弹力，呈松软状，也称“热霉肉”。
2，DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
由于DFD肉pH值较高，易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，大大缩短了货架期，并且会产生轻微的异味。
PSE肉、DFD肉均为劣质猪肉，所以，猪屠宰前要尽量减少各种应激。
扩展资料：
PSE肉产生机理
1.PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低。
2.因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降。简单说就是高代谢速率导致持续高温以及低pH值，产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。
3.事实上外界刺激，如击昏或刺杀等，使肾上腺素或其他激素类物质释放，在肌肉中产生厌氧乙醇，同时因身体上和心理上的应激，体温会升高，从而形成PSE肉。
4.PSE肉的产生机制，一般以自由基理论为基础。敏感猪遭受高强度应激因子的作用后，自由基代谢发生紊乱产生增加，其清除自由基能力减弱，因此自由基过剩，活性氧增多，进行脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。
5.丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。同时应激行为消耗大量能量，体内以肌糖原酵解方式补充能量，从而产生大量的乳酸，因而肌肉中pH值降低，蛋白质发生变性。
控制措施
PSE肉想要完全控制几乎不可能，但我们可以尽量减少其发生率。因此需要一些措施来控制PSE肉的产生。
1.选购优良品种
在选购品种猪时要考虑应激抵抗能力高，瘦肉率高、肉品品质好的种猪，淘汰应激敏感猪种，并且充分利用地方种猪肉质优良的特性与优质外来种猪进行多元杂交。有研究发现幼猪对氟烷的麻醉反应呈单一的隐性遗传，并且发现氟烷隐性基因可以提高胴体产肉量。
育种工作者希望彻底淘汰猪群的氟烷隐性有害基因，降低PSE肉的发生率，使肉质得到根本改善。许多国家对不同的品种猪进行了大量的氟烷试验，发现皮特兰猪和长白猪的PSE肉发生率高，属强应激敏感型品种；杜洛克猪和约克夏猪发生率最低，属强应激抵抗型品种。瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克、杂交猪的发生率比本地土种猪高。
2.改善饲养管理
日粮能量与蛋白质水平要适当，日粮喂量应该适当，育肥前期要敞开饲喂。育肥后期应限制采食。正确添加矿物质与维生素。育肥猪日粮中的Ca、P、Cu、Fe、Zn等元素的添加比例要合理，特别是Mg及Se。坚持按饲料卫生标准选购原料，供给优质、营养全面的饲料日粮，不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂猪，加强冬季猪舍的保温、夏季的降温和通风等。
3.减少应激
屠宰前的淋浴可在一定程度上减少猪的应激反应，既能降低猪的体温，又可分散猪的注意力。驱赶猪时严禁鞭打、惊吓。在使用锤击法时，尽量找准位置，尽量快、狠、准，猪击昏后必须立即放血。对猪进行电刺激时应该选择合适的电压和电流，以及合适的时间。猪在烫池的时间和温度要掌握好。宰杀之前8~12h要禁食。
在运输装卸时动作要轻缓柔和，尽量避免各种强烈应激因素的刺激。在夏季装卸运输猪要在早晚或夜间凉爽时进行。必要时在运输前可以按体重1~2mg /kg肌注肾上腺皮质激素等药物，以调整激素的失调和消耗，可预防PSE猪肉的发生，同时尽量避免长途运输。
4.病弱猪禁宰
病弱猪抵抗力差，应激能力弱，所以对于病弱猪要根据病情对症治疗，等健康以后再宰杀，以减少PSE猪肉的出现。
DFD肉产生机理
1.DFD肉的产生机理与骨骼肌中糖原含量有很大关系。牲畜在经过休息或者无压力的时候，体内肌糖原含量大约占体质量的0.8%-1.0%，但是当牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围 （5.4-5.7），因此产生DFD肉。
2.攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD肉，还可能造成某些免疫功能障碍。牲畜在屠宰前长期处于紧张状态，会产生较大的应激反应，导致DFD肉发生率升高。宰前较好的饲养条件、合适的运输时间和运输密度、舒适的待宰环境、适宜的待宰时间会降低DFD肉的发生率。
控制措施
1.预防DFD肉发生的最根本措施就是选育抗应激品种，减少和避免应激反应。但选育新品种耗时耗力，宜作长久之计但受经济水平较低等因素，还不能完全应用于当下。
2.针对产生DFD肉的牲畜宰前肌糖元贮备低的特点，在屠宰前给动物饲喂高营养饲料或者糖，在一定程度上可以降低DFD肉发生率，但该方法对猪等效果较好，而对天生血糖低，糖元恢复速度极慢的反当动物(牛、羊)效果差。
3.为了消除和降低影响DFD肉发生的应激反应，人们也曾尝试使用注射镇静剂或者激素，来平复牲畜紧张躁动的情绪，调整或抵消肾上腺素的影响。由于注射激素等药物会对牛肉品质造成影响，所以该方法也存在很大争议，也有人认为激素水平的人为干预最终可能会增加DFD肉的发生率。
4.目前适用性最强的预防DFD肉发生的措施就是加强宰前管理。牲畜的饲养舍要合理设计，注意控温、通风，防止拥挤。避免牲畜任意混群，防止破坏原有群体关系；减少运输前装载的压力，尽可能在安静的环境中装卸载，防止噪音和骚扰，避免使用棍棒驱赶或者其它暴力设备。
5.选择适宜的运输密度和运输车辆，防止运输疲劳。如果集中宰杀，应在宰前进行休息以便牲畜恢复肌糖原水平，待宰期间避免不熟悉的牲畜混群。屠宰要减轻噪声，选择适宜的电麻和放血时间，减少工作人员的粗暴管理。
参考资料来源：百度百科：PSE肉
参考资料来源：百度百科：DFD肉
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DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉，由于DFD肉pH值较高，易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，大大缩短了货架期，并且会产生轻微的异味。
扩展资料:
显微镜下观察PSE肉直的肌纤维平行排列，有横纹，但许多纤维内膜破裂，肌纤维轻度变性，肌间组织明显水肿，但无炎症变化。有的肌纤维呈波状扭曲，其横纹密度比直立纤维稀疏，肌原纤维间有断裂和空隙，由于肌肉收缩，常见PSE肉中含粗大纤维，一般比正常肌纤维粗3~4倍。
鉴定DFD肉的方法有很多，例如光学检测法、导电性检测法、汁液损失检测法等。最近也有学者研究了牲畜胴体表型特征与DFD肉的关系，认为通过皮下脂肪厚度、大理石花纹评分以及眼肌面积等指标可以鉴定出DFD牛肉。
也有学者通过分析颜色分量，研究了计算机视觉系统鉴别DFD肉的可能性，而这些方法都因为各自的局限性不能得到广泛应用。pH值检测法是相对较成熟的DFD肉的判别方法，并且具有快速简便的特点，适合在我国肉类屠宰加工企业推广应用。
PSE肉是指水猪肉，是指猪被宰后，肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁的猪肉，也叫“白肌肉”。
DFD肉是宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉，这种肉容易引起微生物的生长繁殖，猪肉腐败速度较快。
扩展资料：
DFD肉的产生机理与骨骼肌中糖原含量有很大关系。牲畜在经过休息或者无压力的时候，体内肌糖原含量大约占体质量的0.8%-1.0%，但是当牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围 （5.4-5.7），因此产生DFD肉。
PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降。
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