我们每次去饭店吃饭，总是感觉饭店的肉片吃起来特别滑嫩，或许你会想这肯定用了很多嫩肉粉之类的添加剂吧，其实规模比较大的饭店是很少用那些乱七八糟的添加剂，而这些让肉片滑嫩的技巧对一个厨师来说就是最基本的要求。其实要想要让炒出来的肉片滑嫩，在炒的时候还不粘锅是件非常简单的事。
要如何才能做到在炒肉片时不粘锅，而且还炒得滑嫩呢？我总结一下，只要把以下几个方面的基础工作做好，那么就能轻而易举地做到。下面我就从肉的选择、清洗、刀工、腌制和火候这几方面详细的展开来解说，看完后，或者对你的厨艺会有很大的帮助，以后你在炒肉片的时候也一样不粘锅，还滑嫩。
怎样才能炒出滑嫩，还不粘锅的肉片来呢？
1、选对适合要烹饪菜品的肉
猪身上不同部位的肉质是不一样的，所以有些适合炖、有的适合红烧，有的适合炒等等，所以说我们在炒肉片的时候选对部位就变得比较重要了，比如我们用来炒的肉最好选择肉质比较嫩的猪里脊肉、外里脊肉、臀尖肉、腰柳肉、门板肉、弹子肉、等这些部位的肉来炒都很合适，炒出来的肉都会很鲜嫩好吃。
2、正确的清洗方法
肉切得好不好是直接影响腌制效果和炒出来的效果的重要步骤，而这步也是考验你刀工的技术。我们在切肉片的时候一定要先清洗一下，要把肉上面的杂质和脏东西清洗干净，在清洗的时候要用冷水或者用15度以下的温水来洗。如果水温太高的话就很容易把猪肉中的肌溶蛋白的物质溶解，这样就会流失很多营养元素，炒出来的肉片也就没那么滑嫩。
3、正确的切肉方法
很多人为了在切肉片的时候更好切，就会把猪肉先拿去冷冻一下，虽然猪肉在冷冻的时候会有少部分的水分流失，但是对猪肉鲜嫩的口感影响不大，所以这也不失为一个好方法。猪肉的切法虽然没有牛羊肉那么多的讲究，但是切对了可以让肉片更滑嫩。一般来说猪肉的肉质比较细嫩、筋膜也比较少，虽然切猪肉不用逆着肉的纹路来切，但是我们在切肉片的时候把刀稍微打斜一点，这样就可以更好地把纤维切断，这样切出来的肉片炒出来的口感更滑嫩更好吃。还有我们在切肉片的时候尽量把肉片切得厚薄均匀，这样在炒的时候才能做到成熟度一致，口感才会好。
4、肉片的腌制方法
肉片要炒出来滑嫩，最重要的步骤就是腌制。要想炒出来的肉片有味，首先就是给肉片码味，一般都会加少许的料酒去腥，少许的盐提味，少许的生抽增味提鲜，搅拌均匀后可以加1个蛋清进去搅拌均匀，加蛋清可以让肉片更加的滑嫩，还要加淀粉进去搅拌均匀，加点粉也同样可以锁住肉片的水分，让肉片更加滑嫩。最后再加入少量的油，加油的目的是再次给肉片上一层保护的外衣，彻底锁住肉片的水分，还有肉片在下锅的时候不会相互黏黏，也不会粘锅的现象出现。
5、火候的掌控
要想肉片炒出来滑嫩，还不粘锅，火候的控制也是非常的重要。在肉片下锅前，一定要把锅烧得够热，看见锅内开始冒烟后加一勺油进去润满锅壁，然后把油倒出，再重新加入1勺油进去，接着就可以下肉片了，这样处理后的锅一般是不会出现粘锅的现象的，我们可以先把肉片炒至变色发白的时候起锅，这个时候的肉片应该在7-8成熟左右，等你把配菜炒好后再把肉片倒进去大火翻炒均匀再调味，炒制的时间不宜过久，在肉片刚好成熟的时候就要起锅，这样炒出来的肉片一定很滑嫩好吃，而且在整个炒制的过程都不会有粘锅的现象出现。
其实这些要讲究的步骤和你平常炒菜没什么区别，只不过是在一些细节上忽略了，只要把这些细节部分做好，你炒出来的肉片一定会很滑嫩，在煸炒的时候也一定不会出现粘锅的现象。