第1个回答 2018-02-01
二： 下面就说说重庆菜式的独特的特点，也就是与川菜系的区别：
现在重庆菜被外界称为渝派川菜，更偏重于麻辣口味。但重庆人更喜欢叫它为“重庆江湖菜”。
就美食而言，重庆是渝派川菜(重庆江湖菜)和麻辣火锅的根据地、响誉全国的江湖菜的发源地、甚至既是诸如：秦城老妈、德庄、巴将军、苏大姐、秦妈、桥头、小天鹅等火锅连锁店的祖庭。也是毛血旺、毛凉粉、辣子鸡、啤酒鸭、乌江鱼、以及谭鱼头、菜根香、香辣蟹、牛肉兔肉汤锅、泉水鸡、黔江鸡杂、邮亭鲫鱼、来凤鱼、辣子田螺、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮（鱼、青蛙、肉片、腰片……）、麻辣小龙虾、孜然牛肉、泡椒牛蛙、黑竹笋香鸡、赖汤圆、担担面、酸辣粉、龙抄手、陶然居、外婆桥……等等全国众多著名风味小吃或大型连锁餐饮的策源地。
说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本省人看来，却是大大的不同。重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。
对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。不过这个口感，外地人一般感觉不出来。
重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。
而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。
如果我请衣冠楚楚的朋友，我请他吃成都菜。比较有品。如果我请衣冠浪迹的朋友，我请他吃重庆菜。比较有味。
重庆人无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。
重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。
江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。本人比较擅长这道菜。
歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放），游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。
啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。
泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。
太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。我媳妇比较擅长这个菜。
火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。
水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。
香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。
泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。
酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。
邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。
乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。1998年开始流行。
毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。
上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口烧腊肉、黔江酸汤鱼（贵州也有）、南川竹笋肉、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等很多。
一般一个创新菜出来之后，最先的几个店，先是通过司机朋友流传，然后是万头攒动，然后像一阵大风一样，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品尝一下。
重庆的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的，老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，像泉水鸡，鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆，有时候鸡毛都看的见，比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。
成都菜就谈不上有什么创新菜了，比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头，但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来，而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼，连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样，杀伤力太大了。
但成都菜却一直在挖掘川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。这个改良，不是某个厨子个人意识的改良，而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。
从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来，成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美。李白（江油人，江油离成都150公里，少时常游历成都）的月下独酌对影成三的感觉，喜欢当街豪饮的重庆人是不会有的。苏轼（眉山人，眉山在成都以南，离成都80公里）发明的东坡肉需要文火慢炖三个时辰，喜欢生吞活剥饮毛茹血的重庆人是不会有这个耐心的。
你要吃地道川式小炒，成都的大小馆子都做得差不了太多，都比较讲究一致，干净程度要比重庆高一个数量级。而要在重庆就花样百出了。炒回锅肉，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，反正厨子他高兴放什么就放什么。至于调料的选用，更是花样百出。而成都的大小馆子，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了，他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。
成都人精心总结每一个小菜的炒法，一个成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上一万言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去。一个重庆厨子总结回锅肉炒法，就是三个词：肉、辣椒、豆瓣，其他无可无不可。你在成都随便的一个街边小店，吃一个干煸空心菜，都是那么香脆爽口，回味悠长。而离开成都，走遍全国，你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说，炒青菜是很难的，在重庆没有一个人同意，因为他们没有像成都人钻研这样深。
第2个回答 2022-04-28
成都菜，即川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。[11]
川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。
“三派"已有定论的基础上，规范化表述为：
上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。
下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。
三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。
明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等。本回答被网友采纳