洗干净后的鸡蛋再过一次水，然后放入水盆中浸泡，泡的过程是为了检查鸡蛋是否有孔洞，注意观察有洞的鸡蛋会有小细泡吐出像一条细线，这一步很关键，吐泡的要取出来不淹。
漂在水面的也要取出来不能淹。鸡蛋挑选过后，捞出放太阳下晒干水份，只是晒干水份就好，不用什么晒两个小时或者半天的。
腌鸡蛋出油的简单易行的方法
方法一、鸡蛋2斤半配一斤盐,水的量以能浸没所有的鸡蛋为准,还需要少许的白酒(能使鸡蛋出油,没有白酒的话要很咸才能出油的，加了白酒出油很容易)方法：1.将容器洗净擦干避免容器不干净导致脏物进入蛋中，把水烧开放入盐搅拌至盐全部溶解，冷却备用。水要烧开，不能用生水，不然容易产生异味2.将鸡蛋擦干净，放入坛中，将冷盐水倒入容器中至全部浸没为止。面上加20ML白酒，盖严。20天左右后就可以开吃了。
方法二、春天，鸡蛋丰收，真是腌咸蛋的最好时机，具体制法是：将新鲜的鸡蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中，按每五十只鸡蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。此卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸡蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放二十天左右即可启封食用。
注：放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
方法三、最简单的方案是：水洗后用白酒泡一会撒上盐，装塑料袋密封，20天后可食。
方法四、选良种鸡蛋50个，用布擦拭干净，放入坛内(注意不要用冷水浸洗，否则腌出的咸蛋心易变黑)。另外，取香葱10根打成葱结，生姜4片，花椒25克，一起放在锅内，加清水4千克，烧煮片刻，溢出香味后，再放食盐1千克，继续煮开。冷却到温水时(约30℃)，再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精适量，冷却即成腌制用料水。然后把料水倒入盛满鸡蛋的坛内并用竹篾圈轻轻压住，以免蛋体浮起来。最后用塑料袋扎紧坛口，密封存放在室内，30天后就可食用。用这种方法腌制的咸蛋，咸淡适中，油多味佳，质量好方法。
五、材料：100个鸡蛋 10斤水 3斤粗盐 八角 花椒 白糖 姜片 白酒50克过程：1、将新鲜鸡蛋洗干净晾干（勿放在阳光下晒），放坛罐内，2、把足量的水、盐、花椒、八角、白糖、姜片放入水中煮，不时地搅拌，煮开放凉加白酒，3、用纱布把水过滤后倒入坛罐内，以没过蛋面为宜，将坛加盖密封，存放20天左右就基本腌好了，煮熟即可。
注：放白酒和糖是咸蛋多出油的关键,能加速蛋白质的凝固，使蛋黄内的油被挤出。
咸鸡蛋的腌制方法如下：
1.原料准备：准备好适量的新鲜鸡蛋；
2.鸡蛋放在清水里洗去表面的脏污，擦干；
3.然后将鸡蛋再次用冷开水冲洗干净；
4.洗干净的鸡蛋用干净的毛巾擦干水分；
5.鸡蛋放入干净的盆中，加入白酒500ml，白酒的量最好是没过鸭蛋，浸泡半小时左右；
6.然后将沾了白酒的鸡蛋在盐巴里滚一圈，保证鸡蛋全部沾上了盐粒；
7.将沾满盐粒的鸡蛋放在干净的容器中（我放在干净的保鲜袋里）；
8.将最后一点盐全部撒在袋子里（或容器中）这10个鸡蛋，我用了大概2/3袋的盐；
9.密封保存。将保鲜袋口扎好，外面在套一个保鲜袋，同样扎好，放在干燥阴凉的地方腌制20天即可；
10. 20天过去了，开封时，看到的鸡蛋表层的盐粒融化了大部分，而且隐约可见里面的蛋白蛋黄分开的迹象。
11 .将咸鸡蛋煮熟，冷却后切开，这真的是肥的流油啊。
拓展资料
咸鸡蛋的食用禁忌
1、孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。
2、孕妇体内雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用，食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需要量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧减，供给胎儿的血液减少，会造成胎儿在子宫内缺氧，影响生长发育；又由于胎盘缺血，也易触发妊娠高血压综合征发生；咸鸭蛋不宜多食，食用后应多喝水。
3、咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。鸭蛋性偏凉，故咸鸭蛋脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少食。咸鸭蛋含盐量高，高血压、糖尿病患者不宜多食。此外，孕妇体内雌激素有促进水分和盐在身体内过多存留的作用，食用盐鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需求量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧增，供给胎儿血液减少，影响胎儿生长发育，所以孕妇忌食。咸鸭蛋还是少吃为好，因为咸鸭蛋含盐量高，高血压、糖尿病患者不宜多食。而且因为加工咸鸭蛋的主要原料是鸭蛋和食盐，有一些不正规的加工点追求低成本或者为了缩短生产周期，所使用的食盐的质量达不到有关标准的要求，劣质食盐里的氯化钡、亚硝酸盐等有害物质会渗透到咸鸭蛋里面。对人体健康构成威胁。
4、咸鸭蛋虽然好处多多，但是孕妇、脾阳不足者不宜食用咸鸭蛋。
特别提醒，这味美可口的咸鸭蛋，是造成孕妇水肿的罪魁祸首。
因为孕妇孕期体内雌激素随妊娠月份的增加而不断升高，雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用。如果孕妇饮食调配不当，极易造成孕妇水肿，尤其是咸鸭蛋，每只咸蛋含有盐10克以上，而人体日需盐量约5～8克。可见，一只咸蛋所含的盐已超过孕妇一天的需要量，加之除咸蛋外，孕妇每天还要食用含盐食物，这样便使盐的摄入量远远超过机体需要量。在人体内，盐和水分是一对孪生姐妹，食盐过多会产生口渴，必然大量饮水，水、盐积聚在体内超过肾脏排泄能力，从而导致孕妇高度水肿。
5、值得一提的是，与食咸鸭蛋的道理一样，过多食用腌制食品如咸鱼、咸肉、咸菜、香肠等等，也会造成上述结果。
（资料来源：咸鸡蛋——百度百科）
教你快速腌制咸鸡蛋的方法，腌的咸鸡蛋个个出油，一次能吃好几个