发面怎么才能又蓬松又柔软

Question

如题所述

Answer 1

发面又蓬松又柔软的方法：发面可以加入猪油、白糖；醒好的面团一定要揉到位。

1、发面可以加入猪油、白糖。

白糖可以水解为葡萄糖，酵母菌通过分解葡萄糖产生二氧化碳，让面团变得蓬松。猪油可以提高面粉的筋性，口感更加筋道松软，发出来的面又蓬松又柔软。且猪油具有天然的香味，就和黄油的奶香味一样，能够提高馒头的香味。

2、醒好的面团一定要揉到位。

取出醒发好的面团，揉搓排气，揉面分单手揉面和双手揉面，重复揉搓10-20分钟，看看面团表面是不是光滑洁白，细腻无气孔的是最好的，这样发出来的面劲道又好吃。

面团发酵原理

在面团中引入了酵母后，产生气体，并同时产生酒精、水和热。气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软。当面团内温度达到33℃时，在酵母菌繁殖的同时醋酸菌也大量繁殖，并分泌氧化酶，产生的酸味也越浓。

在发酵过程中主要是酵母菌在起作用，所用的酵母有两类，一类是纯酵母，亦称鲜酵母，一般常用的鲜酵母有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。

另一类是杂菌酵母，如老酵（又称面肥、引子、老面等），它是利用已经发酵的面团，留作催发新酵面，无论是鲜酵母还是老酵母，它们都含有酵母菌，所不同的是老酵母中除酵母菌外还含有杂菌（主要是醋酸菌），而鲜酵母中是纯酵母菌。不过它们的发酵原理则是相同的。