导语：如果你跟广东人吃饭，也许会发现这样一个饮食习惯上的差异，青瓜、西红柿、土豆、青椒等这类都不是正式的蔬菜，而是带有绿油油叶子的青菜，那才叫做蔬菜，这是每顿饭必不可少的菜式。
在粤菜当中，有一道很出名的家常菜，叫做“蚝油生菜”，上至五星级酒店，下至平民百姓家，都可以见到这种菜。从菜名上看，就是生菜中加入蚝油翻炒，不过越简单的菜式越考验厨师的烹饪功底。
如果蚝油生菜炒过了，那么生菜里的水分都流出来，整盘菜都泡在汤汁里，生菜都变得干瘪了。要不就是火候过大，生菜发黑变焦，吃起来一点都不爽脆，整盘菜看起来“黑乎乎”的，不仅颜值低，而且让人食欲全无。
直至我到了一位大厨朋友家做客，餐桌上一碟蚝油生菜，所有人都称赞有加，它吃起来脆嫩爽口，味道鲜香，保留了生菜的原汁原味，而且蚝油提鲜恰好好处，毫不夸张的说，真的比肉还要好吃。酒足饭饱后，跟朋友聊起家常烹饪之事，他说我们平常做蚝油生菜的方式都错了，同样的原料，换成另一种做法，这道菜才会鲜香好吃。实际操作很简单，只要学会以下两个技巧：
技巧一、生菜先焯水
焯水是厨房里最常用的技巧之一，我们也可以用到处理生菜上。由于生菜含水量较高，如果直接下锅生炒，在猛火高温之下，水分就会快速流失，炒出来的菜既难吃又难看。生菜洗干净之后，放入锅中焯水五六秒左右，时间一定要短，看到生菜被烫软就可以了，迅速捞出晾干多余的水分。注意水一定要彻底烧开，再下生菜。如果菜比较多，分几次入锅比较好。
技巧二、加入食盐和花生油
在焯水的时候，仅仅只有开水不够的，我们还可以同时加入这两样调味料：食盐和花生油。加入食盐，是为了给生菜调味，起到上“底味”的作用。花生油则能够保持生菜新鲜翠绿的外观，用专业一点的词语来形容，就是给生菜“定型”。如果没有花生油，用菜籽油、葵花籽油、玉米油也可以，只不过花生油的味道更香浓一些。
技巧三、热锅冷油快速翻炒
经过焯水后的生菜，其实差不多有七八成熟了，所以炒的时候，时间必须要短。地道的做法是等到锅热了，再放入食用油，随后放入蒜末爆香后，就可以放入生菜来炒了，这时将调制的酱汁倒入锅中，均匀翻炒几下即可出锅。如果喜欢勾芡的，最后还可以淋上一层水淀粉。这里的酱汁，指的是预先将蚝油、白糖、酱油混合搅拌，炒菜时直接倒入就可以了。
