中式烹饪花刀技法，你会切多少种呢？

Question

如题所述

Answer 1

1. 鱼鳞形花刀：采用斜刀一推一拉的方式，在鱼身两侧划上鱼鳞状的刀纹，从侧面看呈现“桥亏人”字状。在操作时，刀应紧贴鱼体，持续推拉至鱼尾。这种刀法刀口越深越佳，但不可超过脊骨，适合于体型厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，常用于脆熘技法制作菜肴。
2. 菊花形花刀：通过直刀推剞的刀法制作刀纹。具体方法是在原料上划上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交成90度，然后切成约3cmx3cm的正方块。加热后，原料会卷曲成菊花形状。适用原料包括净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。用途举例有“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。加工时需确保刀距和刀纹深浅均匀一致，并选择稍厚的肉质原料。
3. 松鼠鱼花刀：由斜刀拉剞和直刀剞等刀法制作刀纹。具体步骤是先去鱼头，沿脊骨用直刀平片至尾根部，去除脊骨和胸刺。然后在两扇鱼片上划上直刀纹，刀距为4～6mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3mm。直刀纹和斜刀纹都剞到鱼皮为止（不可剞断鱼皮），两刀相交形成菱形刀纹，加热后形成松鼠花刀状。适用原料有黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。用途举例有“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。加工时需保持刀距、深浅和斜刀角度均匀一致，原料选择重量约2000g为宜。
4. 斜一字形花刀：使用斜刀或直刀推剞制作刀纹。形状名称有半指刀、一指刀。具体方法是在原料两面划上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5mm，一指刀纹间距约1.5cm。适用原料包括黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。用途举例中，半指刀纹适合制作“干烧鱼”，一指刀纹适合制作“红烧鱼”。加工时要求刀距和刀纹深浅均匀一致，背部刀纹应更深，腹部刀纹应更浅。