鸡肉用凉水焯好。
冷水锅焯水 将食料与冷水同时下锅，然后烧开，目的是使食料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。
适宜：体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性食料，如牛、羊、兔肉及动物内脏等食料。这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使食料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
开水锅焯水 将锅内水加热至滚开，将食料下锅，下锅后要及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。
适宜：植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。