勾芡的注意事项、技巧?

Question

如题所述

Answer 1

烹饪时，勾芡方法如果掌握不当，会对菜肴质量有较大影响，从而影响人的食欲。一、淀粉不要调和不匀。勾芡前，必须把淀粉调和均匀，否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。二、勾芡用的芡汁不要过稀或过稠。调制水淀粉时，用水要适量，水放得过多了，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，水放得太少了，淀粉汁过稠，则会使芡汁太黏不好勾芡。三、汤水不要过多或过少。勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多或过少。如果汤水过多，会掩盖住主料，如果汤水过少，又会包不住主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量。四、不要勾芡后再调味。凡是勾芡的菜，都要先放入盐、糖、醋等调料调好味、调好色，再进行勾芡。如果先勾芡再调味的话，不但会使味道渗不进主料中去，而且勾出的芡汁也不会明亮。五、不能冷汤勾芡。勾芡前应掌握好火候，一定要在锅里的汤汁沸腾的时候勾芡。如果汤汁不沸腾就勾芡，就会使勾出的芡汁发乌。六、用油量不能过大。如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现汁料分离的现象，这样炒出来的菜肴口感不好。七、勾芡后不要反复推搅。如果勾芡后用勺或铲子乱推乱搅，将会使勾出来的芡汁混浊，影响菜肴的质量。

Answer 2

大厨教你烹饪基础知识：勾芡的作用和技巧，讲解通俗易懂，干货收藏

Answer 3

一、勾芡的注意事项：
1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉。调制兑汁时还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。
2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜，美形的目的。
3、菜肴汤汁的要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
二、勾芡的技巧：
1、将对好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。
2、芡汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入芡汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。本回答被网友采纳

Answer 4

不理他

Answer 5

你要当厨师吗，记得要打的匀就好