卤肉发黑发干的具体原因，我总结为两点：一个是水分流失严重，另一个就是氧化，下面具体拆解这两种原因，并附解决方法。
造成卤肉水分流失严重的原因以及解决方法1.卤肉成品出锅时的温度太高：温度太高会有蒸发，就会加速带走成品表面的水分，使其表面收缩发干，这和我们洗完热水澡以后，未擦干水分皮肤会感觉发冷收缩是同一个道理，并且出锅温度越高，水分蒸发的快，发干的也就越快。
●解决方法：可以采取多焖泡的方式使卤肉温度降低后再出锅，这和卤菜中“三分卤七分泡”是相契合的，多焖泡不仅提高成品出成率，还能使其更入味，这里需要注意的是，要合理掌握好卤煮和焖泡的时间，不要使其失去太多口感。
2.卤水的浓稠度太低，并且卤油少：确切的说卤水中的胶原蛋白太少，成品卤肉表面没有多余的汤汁和油分，造成水分蒸发太快。这个大家在看头条上的一些美食爱好者制作卤肉的时候，就能明显的看出他们的卤肉发黑发干的太快，原因就是卤肉的次数太少，并且常常使用清水直接卤制。这种原因也常出现在我们新起卤水的时候，因为卤制的次数太少，卤肉和卤汤并不会完美的融合。
●解决方法：①出现这种情况大家在卤肉的时候要多卤一些含胶原蛋白比较丰富的食材，比如猪蹄、鸡爪或者猪皮，以及肥腻食材比如猪脸、肘子等增加油脂含量。②使用高浓度的高汤，有卤黑鸭经验的小伙伴们应该知道，往往黑鸭第1锅成品就能出现这种挂汁效果，就是因为高汤中使用了大量含胶原蛋白丰富的食材。当然了黑鸭中也使用了大量的糖色，也有一定的增稠效果，糖色多了必然发黑，反正叫黑鸭，就这么来的。
氧化是避免不了的，只要卤肉出锅，便会与空气中的氧气发生反应，这个时候颜色越重的卤肉发黑的就越快。造成卤肉氧化的原因有：
1.卤水的颜色太深：常出现在使用糖色调制的卤水中以及加入酱油、酱类等调味料的酱汤中，本身这类调味品都有焦糖色素，氧化也是必然的。
●解决方法：这些调味品在一些卤水中是必须要使用的，那么在使用这类调味品的时候，卤汤的颜色一定要调得淡一些，我们要借助氧化，使其颜色正好。
这里还需要注意的是：在使用糖色作为调色品时，并不是每一次卤肉都要加入，糖色着色比较稳定，上色时会受火力以及卤煮时间的影响，所以使用时要灵活添加。在酱汤中尽量不用或者少使用老抽酱油，老抽酱油只作为备用调味料使用（在酱汤或者卤水颜色不稳定的时候可以少量添加）。
造成卤水发黑的原因还有不经常清理卤水、不循环卤水等等，这里因为不是主要问题就不再多赘述，因为这方面的原因造成的卤水发黑，可以在主页的问答栏参考以往文章。
2.卤肉成品出锅以后长期暴露在空气中：并没有采取有效措施减少与空气的接触。
●解决方法：如果卤肉温着出锅，温度高一些，可以在其表面刷一层卤油，并使用棉纱布覆盖其表面的方法售卖。温度比较低，可以直接放在保鲜柜售卖，在卤水颜色比较淡的情况下，使用卤水泡着卖也是不错的方法。
这里还需要注意的是：如果在保鲜柜中售卖，使用卤油容易使其表面凝固卖相不好看，可以单独使用植物油炼制一些香料油来代替使用。
- 如果是因为水分蒸发过快和氧化造成的发干，我们可以使用原卤水浸泡，使其恢复表面的水分和弹性。如果是因为卤水颜色太深，可以将卤肉在热水或者蒸汽中先进行脱色处理，再在原卤水的基础上加入少许的水分稀释，进行浸泡重新着色。
2.在实体店可以安装暖色灯光，掩盖其发黑的表象，这样不至于卤肉看起来那么黑。
3.不适合重新回锅的卤肉，内部颜色并不深，可以采取加工成其他产品进行二次售卖的方法，比如经刀工处理后，再次凉拌等。
除了以上出现的几种原因外，卤肉本身原材料发黑以及卤制时的火力太大也对其发黑和发干有一定的影响，这就需要我们不断的总结经验，提高卤肉质量。
为什么你家的卤肉一出锅就变黑？别人家的卤肉三天不变色，学会下面这11招卤肉，从此不再发黑。
第一，不要只用糖色给卤菜上色，糖色只有红棕色，如果只用糖色上色，你的卤肉还没出锅就变黑了，建议大家使用黄栀子+红曲红+糖色来给卤肉上色，这样的上色效果最好，而且卤肉不容易发黑。
第二，不要用紫草给卤肉上色，紫草的颜色很深很重，给卤肉上色，会让卤肉黯淡无光泽，出锅后更容易氧化变黑。
第三，食材下锅之后一定要小火卤制，因为大火卤肉会逼走食材中的水分，降低卤肉的含水量，这样的卤肉会更容易发干发黑。
第四，卤肉的时候，要让卤水淹没所有的卤肉，不然，露出卤水表面那一部分的肉一定会变黑，从而造成卤肉卖相不好的情况。
第五，卤肉出锅之后立马放冰箱，快速降温，卤肉出锅的温度大概是在70度左右，这个时候卤肉遇到空气是最容易氧化变黑的，这也是所有卤菜新手都会犯的错误。卤菜出锅之后立马放冰箱冷冻或冷藏给它快速降温，避免氧化变黑，同时快速降温，也会避免卤肉温度过高而造成卤肉水分蒸发，从而保证卤肉的出成率。
第六，卤肉关火之后至少浸泡60分钟，三分卤七分泡，泡制的时间越长，卤肉不仅更容易入味，而且还能吸饱汤汁，增加卤肉的含水量。含水量增加，卤肉自然就不那么容易发黑了。
第七，卤肉快速降温之后，立马给卤肉陌上卤油或者是爽口油，从而在卤肉表面形成一道保护膜，防止卤肉氧化变黑。
第八，不要把风扇或者空调对着卤肉吹，风吹会加快卤肉氧化变黑，得不偿失。
第九，卤肉售卖的时候不要当着太阳晒，太阳光会让你的卤肉分分钟变黑。
第十，在卤肉关火前五分钟，下入D—异抗坏血酸钠，这是一种绿色的抗氧保鲜剂，每斤卤肉放0.3克，它可以让你的卤肉颜色保持的更久，减缓卤肉的氧化。
第十一，最简单办法就是使用护色剂，护色剂是完全可以代替糖色，来给卤肉上色的添加剂。虽然是添加剂，但只要按照标准来添加，也不会有任何问题，糖色是卤菜的天然上色剂，但是颜色不好保持，而护色剂虽然是化学添加剂，但是可以让你的卤肉颜色红亮，长时间不变色，所以到底用不用护色剂，大家见仁见智！
以上就是我分享给大家的一些小建议，希望可以有所帮助！
