第1个回答 2021-12-22
真正地道的柳州螺蛳粉，都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，酸笋是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，就是这个酸笋的味道让许多人“退避三舍”。
但懂得欣赏它的内涵的人，就会知道，酸笋它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚 。
这要追溯到螺蛳粉到底有没有螺这个问题说起，其实正宗的螺蛳粉高汤是有加田螺熬制的，在熬制的过程中，螺肉都煮烂透了，甚至化了都有可能，所以你平时吃的螺蛳粉是看不见田螺的。
但是这不是它主要臭的原因，酸笋是经过发酵后的食物，发酵的食物都会产生臭臭的异味，这便是它主要臭的来源，再碰撞上田螺的味道，完美的产生它独特的“臭”。
可以说正宗的螺蛳粉是离不开这些调料的，少了任何一样，便失去了原本的味道，就像没有灵魂一样的螺蛳粉。
当然，螺蛳粉好不好吃，取决于它的高汤，调味料要足，螺肉要煮透。
而且螺蛳粉的辣椒油也是与众不同的，它是由香、麻、辣结合一体的劲爆辣，远胜于一般的辣椒油，辣的程度一点也不输火鸡面里的辣油，因此不怎么会吃辣的小伙伴，要慎重了，但如果又不放辣，似乎又觉得少了点什么。
第2个回答 2021-12-23
螺蛳粉的臭味是源于其中的酸笋味道，这种味道也恰恰是螺蛳粉的精华所在。酸笋经过发酵，有一种特殊的乳酸味，过程中会产生氨基酸，能使食物变得鲜美可口。酸笋虽然闻起来臭，但吃起来味道鲜美、口感丰富。
螺蛳粉的气味极具辨识度。有人说是奇臭，吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味。有人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌，并坚信“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。
螺蛳粉，一种独具特色的广西柳州小吃，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和而成。
第3个回答 2021-12-23
这股浓郁的特殊臭味主要来源于螺蛳粉当中的独特配料——“腌制酸笋”。
舌尖上的中国第一集就详细介绍了柳州酸笋的制作
味道独特的柳州酸笋，主要是选取肉食丰富的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成。作为腌制发酵食品，发酵过程中自然会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，所以就会有特殊的味道。就像臭豆腐一样，柳州螺蛳粉的酸臭味，也正是由此而来。
另外，螺蛳粉的汤底经过螺肉熬制也会散发出一股独特的味道，两者相加，“特殊臭味”给味蕾强烈刺激，令人爱上它。
第4个回答 2021-12-22
螺蛳粉的臭味是 来源于酸笋，吃螺蛳粉的时候，里面都会有一些酸笋、油炸果子、酸豆角和酸笋。酸笋是由竹笋 发酵制成的，因为完全隔绝氧气，里面的糖分和蛋白质都会被发酵，变成各种比较简单的氨 基酸物质。
味道独特的柳州 酸笋，主要是选取肉食丰富的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成。作为 腌制发酵食品，发酵过程中自然会产生一些有鲜味儿 的氨基酸 物质，所以就会有特殊的味道。
就 像臭豆 腐一样，柳州螺蛳 粉的酸臭味，也正 是由此而来。
第5个回答 2021-12-22
螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。