凉拌菜的品种有很多，主要包括以下几类：
1. 凉拌蔬菜：这是凉拌菜中最常见的一类。包括凉拌黄瓜、凉拌西红柿、凉拌菠菜等。这些菜品主要是通过将新鲜的蔬菜切成丝、片、段等形状，然后加入各种调味料如盐、酱油、醋、芝麻酱等，进行搅拌而成。
2. 凉拌豆制品：例如凉拌豆腐皮、凉拌豆腐丝等。这些菜品是将豆制品进行烹饪处理，再配上佐料制成。
3. 凉拌肉类：有些凉拌菜也会加入肉类，如凉拌牛肉、凉拌鸡肉等。这些肉类通常会经过煮熟或腌制，再与蔬菜或其他配料一起搅拌。
4. 海鲜类凉拌菜：如凉拌海蜇、凉拌海带等。这类菜品以海鲜为主，经过一定的处理，加入调味料制成。
凉拌菜的品种繁多，除了以上几类，还有许多其他组合和变种，如凉拌三丝、凉拌面筋等。这些菜品不仅口感鲜美，而且制作简单，营养丰富，是很多人餐桌上的常见菜肴。由于凉拌菜的制作工艺和地域差异，各地的凉拌菜也有各自的特色，如四川的麻辣凉拌菜、广东的酸甜凉拌菜等，体现了各地独特的饮食文化。