打烊后烹炸油检测数值多少则需换油

Question

如题所述

Answer 1

当烹炸油检测数值超过以下任一指标时，需要更换油：
1. 酸价（KOH）/（mg/g）: 小于等于5。
2. 羰基价/（meq/kg）: 小于等于50。
3. 极性组分%（%）：小于等于27。
这些指标的含义如下：
1. 酸价（KOH）：衡量油脂中酸性物质含量的指标，如游离脂肪酸、酮、醛等。酸价超标可能是由于油脂中的游离脂肪酸含量过高，也可能是由于油脂中的其他酸性物质含量过高。
2. 羰基价：衡量油脂中过氧化物含量的指标，如过氧化物、醇、醛等。羰基价超标可能是由于油脂中的过氧化物含量过高，也可能是由于油脂中的其他羰基化合物含量过高。
3. 极性组分：衡量油脂中极性化合物含量的指标，如游离脂肪酸、碳水化合物、蛋白质等。极性组分超标可能是由于油脂中的极性化合物含量过高，也可能是由于油脂中的其他极性化合物含量过高。
在更换油脂时，需要注意以下几点：
1. 更换油脂的时机：油脂的更换频率应根据实际检测结果来确定，当检测到油脂的某个指标超标时，就需要更换油脂。
2. 更换油脂的方法：更换油脂时，需要先将锅中的残油清除干净，再用清水将锅洗净，最后加入新的油脂进行加热。
3. 不同油脂的区分使用：不同种类的油脂在煎炸过程中具有不同的特性和使用效果，因此需要根据实际需要选择合适的油脂进行煎炸。例如，对于需要高温煎炸的食材，可以选择稳定性较好的油脂，而对于需要低温和健康饮食的食材，可以选择健康型或功能性油脂。
总之，在烹炸过程中，需要对油脂进行定期检测和更换，以保证食品安全和健康。

Answer 2

酸价（KOH）/（mg/g）小于等于5，羰基价/（meq/kg）小于等于50，极性组分/（%）小于等于27。食用植物油煎炸过程中的卫生标准只要酸价（KOH）/（mg/g）≤5，羰基价/（meq/kg）≤50，极性组分/（%）≤27，只要超过其中一个指标，煎炸油就是需要换的。