餐饮业的毛利计算，是7元的原材料，出售价是10元，3元的毛利，就是30%毛利。和零售企业的加价率不同，零售业如是7元的进价成本，按30%的加价率，售价应该是9.1元。
计算成本的公式是：成本=售价×（1—毛利率）
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
计算毛利率的公式是：毛利率=（售价—成本）÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
计算售价的公式是：售价=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元
扩展资料
毛利率（Gross Profit Margin）是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利/营业收入×100%=（主营业务收入-主营业务成本）/主营业务收入×100%。
1.毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入×100%=（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100%
2.毛利率=（1－不含税进价/不含税售价）×100%
综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率
综合毛利率计算公式为:资产净利率=(净利润/平均资产总额)×100%=(净利润/销售收入)×(销售收入/平均资产总额)=销售净利润率×资产周转率。资产净利率反映企业资产利用的综合效果,它可分解成净利润率与资产周转率的乘积,这样可以分析到底是什么原因导致资产净利率的增加或减少。
毛利率=（销售收入－销售成本）/销售收入×100%
毛利的计算
计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应，在计算毛利率时，收入和成本的计算口径与会计上的计算口径一致，对于工商企业，收入指的是不含增值税销项税额的收入，对于建造施工企业，收入为含税收入，特别注意的是，商业一般纳税人企业，成本是按不含进项税额的单价计算确定的。
对于工商企业，毛利额的大小，取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：
毛利总额=∑[销售数量×单位毛利]
=∑[销售数量×（单位售价-单位成本价）]
=∑[分类销售收入×对应毛利率]
=销售收入总额×平均毛利率
参考资料来源：百度百科-毛利率
成本毛利率=毛利/成本×100％
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%
售价你知道的，主要是成本，要准确计算某一盘菜的成本比较困难，因为用料不是标准的，也很难计量一盘菜所用的油盐等。只能是粗略估计成本=各种配料。
2、要计算全部菜品的总毛利率比较简单，就拿你的总收入减去采购总支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率了。
3、要准确核算，有个办法。
比如有个厨师今天就做这一道菜。做了100盘。用了50斤肉，20斤蔬菜，5斤大蒜，2斤盐等等。量一大，你算起来就得心应手，数据更容易取得。
计算公式
1.毛利率=（不含税售价－不含税进价）/不含税售价×100%
2.毛利率=（1－不含税进价/不含税售价）×100%
综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率
综合毛利率计算公式为:资产净利率=(净利润/平均资产总额)×100%=(净利润/销售收入)×(销售收入/平均资产总额)=销售净利润率×资产周转率。资产净利率反映企业资产利用的综合效果,它可分解成净利润率与资产周转率的乘积,这样可以分析到底是什么原因导致资产净利率的增加或减少。
毛利率=（销售收入－销售成本）/销售收入×100%
设立成本主管 盯住七点 一切OK
1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）
2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）
3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）
4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）
5、库存检查（每10天记录，每月公布）
6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）
7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报） 注解： 第一条 针对进货端口
只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失成本主管承担。 第二条 控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核
规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，成本主管不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚。 第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存