机器和面发酵烘焙过程方法

Question

我有专用的立式和面机。发酵箱。横式烤箱
一般面包发酵两次 第一次28度 第二次38度湿度75+ 那么第一次发酵到底设置湿度吗？ 我第一次发酵28度湿度75 结果面包上面全是蒸汽 而且非常粘 并且醒发30分左右后还是很黏 结果整形失败 只是做啦点不成样的造型
我以前的烤箱是立式的站着那种 烤鸡蛋糕在180度的时候只需要15分钟 但是我这个180度却烤啦一个小时 结果表面很干 内部一样
问题1 面包第一次发酵是用28度对吧 湿度需要吗 第二次38度湿度75 对么
问题2 面包到底用多少温度啊 方子上全是180度烤15分钟 我现在就再烤呢 温度是220左右 已经15分啦 才刚刚泛黄

Answer 1

面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。
　　根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下几个阶段：
1.原料混合阶段
　　又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性，表面不整齐，易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散，混合起来。一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬，即面粉吸水量，并以此为依据调节面团加水量。
2.面筋形成阶段
　　又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。
3.面筋扩展阶段
　　此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。面筋完全扩展阶段又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团表面干燥而有光泽、柔软且不粘手，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段，对面团来说，此时的变化是十分迅速的。此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱，略有黏性、延伸性大增的状态。确切地把握住这一变化是制作优良面包的关键判断面团是否搅拌到了适当程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有更好的方法。一般来说，搅拌到适当程度的面团可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光华无无粗糙，无不整齐的痕迹，用手触摸面团表面感觉有黏性。
4.搅拌过度阶段
　　又称衰落阶段。此阶段面团明显地变得柔软及弹性不足，黏性和延伸性过大。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团，将严重影响面包成品的质量。
5.破坏阶段
　　经过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。
　　应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，根据不同品种要分别掌握适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。

Answer 2

【常见的几种发酵方法：一发法，二发法，中种法】 

一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牍；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。

 二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。

 中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。

【温度，水温与发酵的关系】 控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。 面团发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。 

 若要正确确定加水温度可以按照下公式而定： 　　

公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度） 　　

式中W1为第1次和面时的水温。 　　

公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度 　　

式中W2为第2次和面时的水温。

Answer 3

第一个问题 很简单 面团分割后 盖上湿布或是环保塑料膜20到30分即可整形 如果室内温湿度比较理想 也可不用覆盖 主要是面团不干皮即可 你的二次发酵温度没有任何问题
第二个问题 料单上的实际温度 用水量等等 只是一个参考 还要根据实际情况进行调整 比如面粉 季节 温度 等等 不知道您烤的是多大面包 但是一般来讲 220度15分 刚刚泛黄 有可能是两点原因 一是您的烤箱温控或是加热管有问题 二是您的料单加糖量有问题【估计忘记加糖】

Answer 4

问题1回答，面包的基本发酵和最终发酵的温度和湿度在理论上都是对的，但是因为各家用的设备不同，环境不同，所以还是会有差异的。两次发酵的湿度要根据你的设备情况，只要不干皮就可以了，如果最终发酵湿度过大会造成产品塌陷，扁的情况，这样烤出来的产品不立体，不饱满。
问题2回答，烤得温度跟发酵的温度是一个意思 ，还是得看你的设备情况，看你要烤什么样的面包，还有就是多大克数的，每一台炉子的温度都不太一样，建议你根据时间来定时间，比如你说的配方上的时间是15分钟，但是烤完才刚上色，那就说明炉温偏低，不要相信外面的温度，那个跟炉子里的实际温度不符，哪怕你调到300度只要是你在你认为的那个时间内烤出来就行。
希望我的回答会给你一点帮助！

Answer 5

我是面包厂的 说下我的方法吧 直接搅拌 然后整形 发酵 烘烤 根本没必要两次 两次发酵很麻烦 而且发酵完就会粘 新手这种方法很难 味道的确比一次发酵好吃 但是一次发酵已经可以啦 没有那个必要
鸡蛋糕是250度 你看错啦吧 180根本不可能 温度用70 湿度20本回答被提问者采纳