第2个回答 推荐于2016-07-01
拉面是个技术活。不是三言两语能说清楚的 即使你知道做法了 也要多练习才能做的美味!
材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
1.和面
将面粉和盐一并放入面盆内，将碱面用水100克化开成碱水。一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2.醒面。
擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去。
3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
特点：柔软、筋韧、光滑。
4.切牛肉。
最好带筋的肉，出油。煮好。切成薄片或正方体小块。
5.煮汤。
最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。
包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖
和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料
之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。
然后放孜然粉，像平时炖肉放盐一样放很多。再放点白胡椒。盐是在最后放
6.油泼辣子。
在超市买辣椒面，不是粉状的那种，还带一点辣椒籽。
把油在火上烧，油好之后放在一遍稍微一凉，浇在辣椒面上，搅拌。
至少要看到辣椒面上有1cm深的油。
7.出锅。
预先准备好的香菜、蒜苗、青菜。还可以准备油炸花生米。
先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里
撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证 。本回答被网友采纳