研究者们当前对膳食脂肪酸的构成所导致的血脂水平改变机制还不是很清楚。Grundy提出，饱和脂肪酸能够抑制由受体作为媒介的低密度脂蛋白（LDL）的吸收，当利用不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸时，会降低这种抑制现象的发生。结果可能是：仅在膳食中加入单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸时，可能会使胆固醇水平保持不变，而不能降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平。除此之外，油酸和亚油酸的混合膳食是否对低密度脂蛋白胆固醇水平有影响，尚需进一步的研究。王军波等通过对167名中老年高胆固醇血症患者的膳食脂质摄入情况、血清总胆固醇（TC）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇水平进行分析测定，结果说明，膳食脂质摄入、身体质量指数（BMI）对血清胆固醇水平有重要影响；BMI、膳食胆固醇和饱和脂肪酸与血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平呈正相关，高密度脂蛋白胆固醇与血清总胆固醇的比值与单不饱和脂防酸呈正相关，而与BMI呈负相关。
郭红卫等探讨了改善膳食脂肪摄入情况对血脂的影响。研究结果显示，减少膳食脂肪和胆固醇摄人量，适当增加单不饱和脂肪酸摄入对高血压人群降低血脂水平，控制血压是很有效的。肖颖等研究了富含单不饱和脂肪酸的坚果对血脂的调节作用，试验了大杏仁、夏威夷果对高脂大鼠血脂水平的影响，证实了富含单不饱和脂肪酸的杏仁、夏威夷果具有调节高血脂大鼠血脂水平的作用。肖颖等还研究了富含单不饱和脂肪酸的坚果——美国大杏仁对高脂血症患者的降血脂作用。结果发现，受试者在服用大杏仁后血清总胆固醇和载脂蛋白b（apoB）明显下降，载脂蛋白a1（apoa1）明显升高，在Ⅱ型高脂血症患者中血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B均明显下降，而且这种作用可持续至少4周。以上研究均表明，减少膳食胆固醇和饱和脂肪酸摄入、适当增加单不饱和脂肪酸的摄入能有效减少高胆固醇血症及心血管疾病的发生。 周斌等探讨了富含单不饱和脂肪酸的茶油对梗阻性黄疸大鼠的心脏的保护作用。结果表明，茶油能明显改善梗阻性黄疸大鼠的营养状况；有效降低血清总胆红素（TB）、直接胆红素（DB）、谷丙转氨酶（GPT）和谷草转氨酶（GOT）的水平；增强心肌细胞线粒体内琥珀酸脱氢酶（SDH）的活性；在一定程度上保持心肌细胞线粒体膜、核膜和肌丝结构的完整性。茶油在形态或功能上对梗阻性黄疸大鼠的心脏均有保护作用，从而进一步说明了单不饱和脂肪酸能够对梗阻性黄疸心脏起到一定的保护作用。
由于油酸对低密度脂蛋白胆固醇的作用呈中性，在降低高密度脂蛋白胆固醇的程度上比亚油酸低，没有多不饱和脂肪酸过量摄入后所带来的负面影响。因此，在某种程度上，单不饱和脂肪酸要优于多不饱和脂肪酸。另外，Grudy等的研究表明，高油酸膳食在降低低密度脂蛋白胆固醇和血清总胆固醇时，没有发现高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）下降。Keys早在1970年就指出，地中海地区是高油酸消费区，当地居民血中胆固醇水平和心脏病发生率都相对低一些。此外，通过离体分析显示，油酸能保护脂蛋白免受氧化，因为受氧化的低密度脂蛋白会加速细胞产生而导致动脉损伤。另有研究显示，海豹油中单不饱和脂肪酸与DHA、EPA具有协同作用，长链单不饱和脂肪酸可用于治疗白细胞营养不良。
