为什么搓好的面团不发酵？如何判断面团发酵程度？

Question

如题所述

Answer 1

大家都知道，要想做出一款组织细腻、松软的面包，除了打面的过程之外，面团的醒发也十分的重要。一般来说，面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。
今天，小编便为大家讲解一下，常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。
我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后，需要进行第一次的醒发。这一步，也被称为是面团的基础发酵。
什么是基础发酵？就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。这样，我们才可以进行接下来的操作！
一般来说，我们在基础发酵的时候，都会选择在常温下来进行，同时盖上包面纸防止面团表面风干。
如果不进行基础发酵的话，那么后期面团醒发的时间会非常久，而且烘烤出来的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然，如果说在天气比较凉的情况下，我们也可以将其放入醒发箱当中，但是一定要控制好发酵的时间和温度！
而一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。
假设，我们是在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下，面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天，温度低，面团的基本发酵就会比较慢。
这就是为什么，我们在夏天或者冬天的时候，打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度，让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。
因此，我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话，是不能够依靠时间的，我们必须学会判断它的状态！
那么如何判断呢?一般来说，判断分为三种方法。
第一种：
首先，我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下，面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候，最重要的就是甜味!所以，在制作软质面包的时候，面团发过是非常忌讳的事情！
因此，如果是面团不是很多的情况下，我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团，不管是后期膨胀性，还是它的口感、组织和保质期，都会有所提升！
而如果面团很多的情况下，那只能够在接下来的步骤当中加快速度！
第二种方法，是我们通过拍击面团表面，从声音来判断。
如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
第三种方法，从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的！
所以，个人建议，可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
当然，在外面的门店当中，经常会出现一种现象，那就是打好的面直接开始分割，几乎是省略了基础发酵。在这里，我要提醒大家的是，并非是这个步骤省略了。
因为在门店的时候，每天打出的面团的量都非常的大，这种情况下，在你分割面团的时候，就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中，面团正好在进行基本发酵。等到分割完成，那发酵也基本就到位了。所以，门店并非是省略了步骤，大家千万要注意！
还有一个可能性就是，假设面团本身的温度比较高，那么在出缸之后，也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高，基本发酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的过程当中，温度比较高的面团也会进行基础发酵的。
我们做面包，每一个步骤都是缺一不可。甚至于，根据面包的不同，每一个步骤都会有所不同。我所讲述的，乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上，基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以，大家以后在做面包的时候，一定要注意！
可以说，基本发酵就是面包的灵魂，如果基本发酵没有做好的话，纵然你的面团本身再好，也于事无补！

Answer 2

1、
没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多，用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回；手指上沾面粉插进去面团，拔出手指，洞洞周围的面团粘出来；
2、
发过头的面团会有股酸味，面团内部组织的孔比较大，手指沾面粉插进去，拔出来时，面团会泄气；
3、
发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。
接着台面上撒面粉，手上也抹点面粉，这样取面团的时候就不容易沾手，把面团取出放在面粉上接着揉，将干粉揉进去，让稍微有点沾或湿手的发酵面团再次成为一个干湿合适且光洁的面团，然后就可以搓成长条，直接切开做刀切，或滚圆做馒头花卷，或包馅；暂时不用的面团要用湿布或保鲜膜盖好，防止表面风干。