第1个回答 2020-12-08
正宗白卤水配方配料
八角50,克草果10克,肉桂20克,豆蔻5克,肉豆蔻15克,砂仁25克,白芷5克,甘草5克,丁香10克,山柰25克,小茴10克,月桂叶50克,色拉油500克,猪化油1500克,姜片1000克,老姜1000克,大葱500克,葱节1000克,蒜瓣1000克,洋葱块500克,胡椒粉20克,精盐适量,干辣椒30克,干花椒5克,料酒1000克,鸡精20克,味精10克,冰糖200克,鲜汤适量。
白卤水配方做法
1)老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、肉桂掰分小块,甘草、白芷切碎、草果去籽,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡,夏天5-8小时,冬天8-12小时,入清水锅中氽一水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。
2)取一洁净卤水锅,放入洗净的竹笆。
3)炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,烧至四成热,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香,入卤锅中,投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调入鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口,待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后,捞出卤制品,新白卤水即已制成。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-12-06
卤水汤制法:将八角六粒,甘草25克,草果,丁香,沙姜,陈皮各5克。装入小布袋里,入镬,加老姜(拍裂,炸透)50克,清水2500克煮半小时后,再加入生抽1000克,老抽250克,白糖200克,玫瑰露酒150克煮佛,即成。若无法买齐全部香料,可自行删减,但绝不可以缺少八角。本回答被网友采纳
第3个回答 2024-05-18
嗨,各位厨房小达人们,你们想把家常菜肴点石成金,变成让人垂涎三尺的美味吗?今天,我给大家揭秘白卤水的做法和配料,带你们踏上一场舌尖上的奇妙之旅!
白卤水的前世今生
白卤水,一道看似平凡的调味料,却在川菜中扮演着举足轻重的角色。传说中,它的起源可以追溯到三国时期。当时,一位名叫赵云的蜀国大将,在征战途中偶遇一位民间高人,从他那里学到了制作白卤水的秘方。赵云将这道秘方带回军队,用来调制军粮,没想到却意外地受到士兵们的喜爱。从此,白卤水便在川蜀大地上流传开来,成为民间厨房的必备调味料。
白卤水的制作步骤
想要制作出正宗的白卤水,需要经过一系列精妙的工序。准备好以下配料:
花椒(20g)
八角(10g)
桂皮(5g)
香叶(3片)
*果(2个)
白扣(3g)
小茴香(2g)
丁香(1g)
*蔻(1g)
豆蔻(1g)
香茅*(2根)
白芷(2g)
生姜(20g)
大蒜(10瓣)
黄酒(100ml)
生抽(100ml)
老抽(50ml)
白糖(50g)
盐(10g)
清水(1000ml)
接下来,按照以下步骤操作:
将所有香料放入锅中,加入清水煮沸。
煮沸后转小火,加入黄酒、生抽、老抽、白糖和盐,搅拌均匀。
加入姜片和大蒜,继续熬煮1小时。
熬煮过程中,不断撇去浮沫。
1小时后,关火放凉。
将白卤水过滤,装入干净的瓶子中保存。
白卤水的妙用
制作好的白卤水,不仅可以用来调制卤菜,还可以作为汤底、火锅底料、烧菜调味料等,用途十分广泛。以下是一些白卤水的神奇功效:
卤制禽肉:卤鸡、卤鸭、卤鹅,用白卤水浸泡,无论是颜色还是味道,都比直接用酱油卤制的更加均匀入味。
制作火锅底料:白卤水和红油底料混合,既有麻辣鲜香,又有滋补养生之效。
烧制川菜:白卤水作为烧菜调味料,可以让菜肴更加鲜美醇厚,比如回锅肉、水煮鱼、毛血旺等。
制作白卤水的小贴士
香料的选择和比例决定着白卤水的风味,建议根据自己的口味进行调整。
2.熬煮时间不宜过短,否则香料的味道难以完全释放。
白卤水存放时间越长,风味越浓郁,但要注意密封保存,以免变质。
结语
制作白卤水看似复杂,其实只要掌握了正确的步骤和配料,在家也能做出媲美大厨的手艺。下次想吃卤菜、火锅或者烧菜的时候,不妨尝试一下用白卤水调制,相信一定会让你大开眼界,味蕾升华!