橄榄油高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟，这样的话会产生有害物质。橄榄油这种低沸点的油如果过热的话，会形成反式脂肪酸。这种可能是有的，但只是在长时间高温加热和反复使用的情况下，如果不反复使用的话，要高温加热几个小时才形成反式脂肪酸，自己做饭是不会出现这种情况的。
炒菜时如果想少产生油烟，可以使用一级油。因为，炒菜时温度骤然升高，如果用精炼程度低的油炒菜，会在短时间内产生大量油烟。一级油经过几度压榨，冒烟点高，不容易出油烟。在一级油中，又以花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。
如今市面上有品种繁多的烹调油，色拉油、调和油、橄榄油、红花油、葵花籽油、玉米胚芽油等。实际上，各种烹调油都有自己的营养特点，都是可以用来炒菜的。
色拉油可以生吃，是一种油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，它的颜色很浅，气味比较淡，杂质也很少。它的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。
会破坏橄榄油中单不饱和脂肪酸，如果高温爆炒会导致一种高致癌物质。所以在使用橄榄油的时候最好是采用凉拌的方式，或者是做一些乱炖之类的菜也可以食用。
提起健康的食用油，想必很多人都会想到橄榄油。它作为一种植物油，不含胆固醇，尤其是适合上了年纪的老人食用。所以现在逢年过节，不少人都会买几瓶橄榄油孝敬长辈，非常的体面。
1，会产生很多有毒物质。
和其它烹调的食用油不同，橄榄油的沸点非常低，而我们在炒菜的时候，通过高温爆炒 方式来让菜品出现香味，但是，橄榄油可能还没有到达这个温度，就开始冒烟了。相比较其它的食用油，橄榄油炒菜产生的油烟更多，而油烟中通常会含有丙烯醛，苯，甲醛等有毒物质，严重的可能还会致癌。
2，不利于消化和吸收。
用橄榄油炒菜会产生反式脂肪酸。通过高温反复加热，就容易形成对人体有害的反式脂肪酸。这种东西一旦进入人体，就不好被消化和吸收，经过长时间的积累之后，就会对人体产生一定的危害。
不过在最近几年，橄榄油似乎被神化了。有些人还会靠吃橄榄油去降血脂，但事实上，它并没有那么厉害：大家要明白，想要起到降血脂的效果，需要长期遵守”低脂，少精制食物以及多吃蔬果“的饮食准则，主关注油的种类是远远不够的。
而橄榄油的成分，其实也跟普通的植物油并没有太大区别，所以想要靠吃橄榄油降脂，根本就不靠谱。实际上，在食用油的选择上，更需要注意的是少吃动物油，多吃植物油，而不是去选择某一些高端的食用油。
因为动物油的饱和脂肪含量，要远远高于植物油，如果常吃会对身体造成伤害。而只要你选择了植物油，不管是花生油，豆油，菜籽油，还是橄榄油，都是非常不错的选择。从健康的角度来说，它们基本上没有什么区别。
所以，很多人盲目追求橄榄油，会将其当成一种万能的食用油，无论是油炸，炒菜还是凉拌，都会用到它。凉拌当然没有问题，常温下的橄榄油，能把营养价值发挥到最大。但如果你用橄榄油去油炸和炒菜，那就大错特错了。
橄榄油作为一种植物油，含有大量的不饱和脂肪酸，所以一旦温度过高的话，就会产生很多的醛类物质。大家别小看了这些物质，它们均具有一定的致癌性。
至于炒菜，从健康的角度来说，用橄榄油炒并不会对身体造成什么伤害。但这样做确实有些浪费了。因为一般来说，大家购买的是特级初榨橄榄油，而它们都含有较多的抗氧化物质以及一些风味物质，一旦经过了高温处理，这些成分就会”失效“。
总的来说，希望大家平时少吃动物油，多吃植物油。吃橄榄油的时候，尽量选择凉拌，而不要去炒菜和油炸。如果炒菜的话，还是建议用一般的菜籽油，花生油。而如果是油炸的话，棕榈油，椰子油和黄油显然会更为合适。
橄榄油炒菜的危害有破坏营养成分、致癌。
1、破坏营养成分。
平时用橄榄油炒菜并不好，因为在高温的环境中橄榄油的很多营养成分都会受到破坏，口感也会变差很多，炒出的菜品根本没有什么特色。而且橄榄油根据加工工艺不同，还能分为初榨和精炼两种，其中初榨的营养价值最高，却完全不能用来炒菜，不然会危害人体健康。
2、致癌。
橄榄油中有一些单不饱和脂肪，它加热以后以后会转化成反式脂肪，而反式脂肪早就被列入到了高致癌物的行列之中，因此大家平时用橄榄油炒菜，是不科学的，长期食用橄榄油炒制的菜品还能出现癌症高发的严重后果。
反对用橄榄油热炒，主要集中在沸点上，在植物油中，橄榄油的沸点最低，其次是菜籽油，沸点过低，高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟，这样的话会产生有害物质。可是在意大利、西班牙和希腊，人们只使用橄榄油，也经常烹炸，也没见多吃出什么病来。这是因为经过提炼的橄榄油，沸点会高多了。
营养成分被破坏、会形成反式脂肪酸、有可能致癌等危害。
1、橄榄油炒菜会造成营养成分被破坏。
使用橄榄油炒菜并不好，因为高温环境下，橄榄油中的营养成分会受到破坏，口感也会差很多，炒出的菜品毫无特色。橄榄油与普通食用油的加工工艺不同，分为初榨和精炼。其中初榨的营养价值最高，却不适宜用来炒菜。
2、橄榄油炒菜会形成反式脂肪酸。
橄榄油富含丰富的不饱和脂肪酸，且低沸点，炒菜时遇上高温，会形成反式脂肪酸。反式脂肪酸是一种对健康不利的不饱和脂肪酸，反式脂肪酸摄入过度，会形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖等情况。所以橄榄油不适宜炒菜，适合拌凉菜。
3、橄榄油炒菜有可能致癌。
橄榄油中有一些单不饱和脂肪，它加热以后以后会转化成反式脂肪，而反式脂肪早就被列入到了高致癌物的行列之中，因此大用橄榄油炒菜是不科学。长期食用橄榄油炒制的菜品，还可能出现癌症高发的严重后果。
所以，尽可能多选择其他食用油炒菜。
油是通过物理压榨的方式直接从油橄榄果实中提炼出来的油，这样加工生产的橄榄油里面的营养成分都没有被破坏掉，具有很好的营养价值。
在国内，橄榄油一直被认为是理想的美容、烹调的材料。很多家庭都会用橄榄油炒菜，但是，橄榄油炒菜副作用极大，建议尽量不要经常使用橄榄油来烹饪。