白切鸡一定要整只鸡吗

Question

如题所述

Answer 1

白切鸡一般的情况下都是需要一定要整只，这是因为在我们的中华文化传统当中，任何事物都是不可以分成一半一半的都必须要完整。
做法一
制作食材

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)

葱120克，

姜40克，

植物油120克，

盐15克。

香菜：100克

调料做法:

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

姜蒜葱味料

原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

做法：

1、姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料

原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

制作方法

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

做法二
1.嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；

4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；

8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

Answer 2

到了广东必吃的美食就是广东白切鸡了，这是具有地特色的一道美食，它的主要原料就是三黄欢鸡。今天我们就教给大家如何在家制作这个广东白切鸡的制作方法，还有怎么做的一些小窍门，个人总结的。


广东白切鸡的做法教程：

1. 鸡购买后清洗干净，去鸡爪，买的时候注意选择750克左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净。

2. 煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。

3. 之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。

4. 将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出(注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿)。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。

5. 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。

6. 把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩
广东白切鸡的做法小技巧：

1.白斩鸡最好不要用一只鸡腿了事，尽量用整鸡或半只鸡，除非你是一个人吃饭，因为鸡腿的肉太多，且骨头木啥嚼头，斩件后的尸首也不够骨致(清秀奇俊如鸡翅般靓丽却不松垮)。

2.锅里坐水煮鸡时，不要搁任何调料，白斩鸡要的是原汁原味的鸡肉蘸酱吃的，亦不可贪快而斩件后再煮，鸡块煮出来的肉不是白色的，而是灰色的，并且隆重缩水。综上两点都是我第一次做白切鸡的失败经验!

3.我看有的朋友是把蘸料放进了菜盘里，这样虽吃起来方便，却失去了正宗与正宗其涵义和价值，形式美有时候比小妈还美，因为菜与酱的分离不仅在色相上形成了各自为营而显洁净有致，更在风味上保持了它的新鲜感，如否，试问要不要在寿司身上抹完芥末酱油再出售呢?!

4.煮完鸡的汤自然就叫鸡汤了，你再用心去喝，那就叫心灵鸡汤了吧!这个汤可不能浪费，哪怕用来做洗脚水也不赖的嘛!这个时候你就可以下调料了，想吃清醇的就搁点香葱香菇，想吃…自个儿想吧!

这个广东白切鸡的制作方法中虾眼水是指大火烧开锅中的水后，火转得非常小，锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样，这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。这种做法还可以用来制作海南鸡饭等。本回答被网友采纳

Answer 3

白斩鸡又叫白切鸡，起源于广东，以形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口特色为名。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

白斩鸡是冷盘，凉菜；白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。

准备食材比例
主材：大鸡腿1个
辅材：大蒜2瓣、姜片3-5片、葱段3-5段、料酒2瓶、盐，糖各1勺、花椒面，13香各1勺、鸡精，味精少许、生抽，醋各15g、香油10g、藤椒油（花椒油）15g、红油辣子2勺、花生碎，熟芝麻适量
调料有点多，不过调料多，味道才香醇麻辣鲜香
做法步骤详解
第一步：准备一个大鸡腿，如果人多可以准备2个，葱段，姜片切碎备用；

第二步：一定要冷水下锅，再大火煮开后，中小火煮个15-20分钟左右；

第三步：煮好后捞出来，准备一盆冰水（凉水也可以）迅速给它降温，这一步可以让肉吃起来比较紧实；

第四步：秘制料汁的配制方法：姜蒜捣成泥状，加入盐，糖，味精，鸡精，13香或者五香粉，花椒面，生抽，醋，香油，麻油，花生碎，白芝麻，两勺红油辣椒油；

第五步：最后再舀一大勺之前煮鸡腿的汤汁，搅拌均匀，这样汁水就做好了；

第六步：大鸡腿捞出来，切成大小一致的块肉；

第七步：盘子中摆放均匀整齐好看；

第八步：料汁浇在鸡肉上即可开吃，也可以拌匀后冷藏一会儿更入味；吃的时候，可以撒上葱花点缀；

做法小技巧汇总
1、煮好的鸡腿一定要迅速放入冷水降温，骤热骤冷可以让鸡肉吃起来口感更好，鲜嫩；
2、料汁的配制，加一勺煮鸡腿的汤，才叫美味；
3、最后的料汁与肌肉搅拌均匀，放入冰箱继续冷藏一段时间，味道更好。

Answer 4

白切鸡不一定是整只鸡，有可能可以用一只大鸡腿做成，辛辣鲜香
白切鸡，起源于广东，具有美观、皮黄肉质洁白，肉质细嫩可口，味道异常鲜美，非常鲜美的特点。被评为“中国菜”中的上海。



白切鸡是凉菜、凉菜；白切鸡皮爽光滑、清淡可口。著名的泮溪白切鸡曾被商务部授予优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更出名粤港澳。另外，清平鸡也是白切鸡的一种。



配料比例

主料：1只大鸡腿

辅材：大蒜2，生姜3-5，葱3-5段，料酒2瓶，盐，1茶匙糖，胡椒面，13香各，鸡精，少许味精，生抽，醋15g，芝麻油10g，藤椒油（胡椒油）15g，红油辣椒2茶匙，花生碎，适量芝麻

调味料很多，但味道醇厚辛辣鲜香

程序详细说明

1

准备一个大鸡腿，如果多的人可以准备2个，葱、姜剁备用；

2

一定要用冷水把他放进锅里，然后用大火煮，然后用中-低火煮15-20分钟左右；

3

取出煮好，准备一盆冰水（也可以用冷水）快速冷却，在这个步骤中，肉可以与紧实进行比较；

4

秘制酱的制作方法：姜蒜捣碎，加入盐、糖、味精、鸡精、13香或五香粉、花椒粉生抽、醋、芝麻油、花生粉、白芝麻、红油、辣椒油两勺；

5

最后，在烹调前舀一大勺汤汁鸡腿，搅拌均匀，这样果汁就准备好了；

6

取出大鸡腿，切成块肉大小相同；

7

把盘子放得均匀整齐；

8

把酱汁倒在鸡肉上吃，或者拌匀，冷藏一段时间，让他更美味；吃的时候，撒上葱；




小结

1、煮好鸡腿必须迅速放入冷水中冷却，突如其来的冷热可以使鸡肉口感更好、更嫩；

2、原料汁的制备，加入一匙煮鸡腿汤，称为美味；

3、将最后的果汁和肌肉搅拌均匀，放入冰箱继续冷藏一段时间，味道更佳。

Answer 5

白斩鸡又叫白切鸡，起源于广东，以形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口特色为名。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

白斩鸡是冷盘，凉菜；白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。

准备食材比例

主材：大鸡腿1个

辅材：大蒜2瓣、姜片3-5片、葱段3-5段、料酒2瓶、盐，糖各1勺、花椒面，13香各1勺、鸡精，味精少许、生抽，醋各15g、香油10g、藤椒油（花椒油）15g、红油辣子2勺、花生碎，熟芝麻适量

调料有点多，不过调料多，味道才香醇麻辣鲜香

做法步骤详解

第一步：准备一个大鸡腿，如果人多可以准备2个，葱段，姜片切碎备用；

第二步：一定要冷水下锅，再大火煮开后，中小火煮个15-20分钟左右；

第三步：煮好后捞出来，准备一盆冰水（凉水也可以）迅速给它降温，这一步可以让肉吃起来比较紧实；

第四步：秘制料汁的配制方法：姜蒜捣成泥状，加入盐，糖，味精，鸡精，13香或者五香粉，花椒面，生抽，醋，香油，麻油，花生碎，白芝麻，两勺红油辣椒油；

第五步：最后再舀一大勺之前煮鸡腿的汤汁，搅拌均匀，这样汁水就做好了；

第六步：大鸡腿捞出来，切成大小一致的块肉；

第七步：盘子中摆放均匀整齐好看；

第八步：料汁浇在鸡肉上即可开吃，也可以拌匀后冷藏一会儿更入味；吃的时候，可以撒上葱花点缀；