巧克力淋面配方

Question

如题所述

Answer 1

1、水:150克。配方中百分比是以“清水”的重量为基数，自己掌握好比例，做多做少都可以，比例不变就好。
2、淡奶油:256克
3、砂糖:385克
4、可可粉:128克。要用好的可可粉，比如法芙娜，它是颜色的关键所在。砂糖的量不要减少，因为是亮度和流畅度的重要因素！
5、鱼胶片:10克。鱼胶片可以用等量的吉利丁粉和冰水混合替代（1:6）。
6、鱼胶片用冰水浸泡，使之软化，大约需要2分钟，使用时要沥干多余的水分。
7、将除水以外的所有成分（牛奶，生奶油，细糖，可可粉）放入厚底锅中，用中火加热并继续搅拌至105°C - 这将是一个漫长的过程，可能是15约20分钟，一旦达到温度，立即离开火，过滤成透明的大量杯。
8、使用均质器进行搅拌，这里就是要点：不要带空气进入，否则会有很多气泡，那么脸部基本会失效！
9、冷却至70°C，将已浸泡在冰水中的明胶片放入，轻轻混合至熔化，再用均质器搅拌 - 另请注意：禁止带入空气以避免气泡！
10、将保鲜膜放置在滴汁的表面附近，并置于冰箱（3~7℃）中至少12小时或过夜。
11、使用时，将面条酱从冰箱中取出，取下保鲜膜，然后用微波炉以低功率加热。注意：不要长时间加热，每隔五六秒钟取出搅拌器并测试温度，直至温度达到37°C。它也可以用水加热。用均化器再次搅拌（此时状态非常暗且明亮），当温度达到35℃时，可以将其浸透在刚刚冷冻和脱模的滤饼表面上。
12、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存，可以存放一周。