牛奶是一种营养价值极高的饮品，其营养成分丰富多样。以下是牛奶的主要成分及其详细信息：
1. 蛋白质：牛乳中的蛋白质含量大约在2.8%至3.3%之间，主要包括79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白。此外，还含有少量的免疫球蛋白和酶等其他蛋白质。酪蛋白是一种在20℃下于pH4.6条件下沉淀的蛋白质，它是牛乳中的主要蛋白质，并且在酸性条件下会沉淀，这一特性被应用于酸奶和奶酪的生产中。酪蛋白与钙、磷结合，以胶体悬浮液的形式存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定，加热时容易凝固并沉淀。牛乳蛋白质的消化吸收率高达87%至89%，其生物学价值为85，属于优质蛋白质。
2. 脂肪和胆固醇：牛乳中的脂肪含量约为2.8%至4.0%，脂肪以微粒状分散在乳液中，具有良好的乳化状态，易于消化吸收，其吸收率可达到97%。牛乳中的脂肪主要以甘油三酯形式存在，还包括少量的磷脂和胆固醇。牛乳脂肪中的脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）含量较高，约为9%，这些成分使得乳脂肪既具有良好风味又易于消化。
3. 碳水化合物：牛乳中的碳水化合物主要以乳糖的形式存在，其含量约为3.4%至5.4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；同时，乳糖还能促进肠道中乳酸细菌的繁殖，尤其是双歧杆菌，从而改善人体的微生态平衡并促进肠道细菌合成B族维生素。乳糖不耐症的人由于体内乳糖酶活性低，无法分解乳糖，因此饮用牛乳可能会出现胀气、腹泻等症状。这部分人群可以选择食用经过乳糖酶处理的奶粉或饮用酸奶。
4. 维生素：牛乳几乎含有所有人体所需的维生素，其含量受饲养方式、季节和加工方式等因素的影响。例如，放牧期的牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C的含量明显高于冬春季在棚内饲养的牛奶。尽管牛乳中维生素D的含量较低，但在夏季日照充足时，其含量会有所增加。总体而言，牛乳是B族维生素的良好来源，能够提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。
5. 矿物质：牛乳中的矿物质含量约为0.7%至0.75%，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素以及铜、锌、锰等微量元素。每100毫升牛乳中含钙110毫克，是人体所需钙的的良好来源，且吸收率高。牛乳中钙和磷的比例约为1.2:1，钾和镁的含量也相对丰富，有助于控制血压，并使牛乳成为动物性食品中唯一的成碱性食品。然而，牛乳中的铜和铁含量较低，需要从其他食物中获取。
6. 其他物质：牛乳中还含有大量的生理活性物质，包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中被蛋白酶水解产生的，具有镇静、抗高血压、免疫调节和抗菌等作用。乳铁蛋白含量为20至200微克/毫升，具有调节铁代谢、促进生长和抗氧化等作用。
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