嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性；老牛肉肉色深红，肉质较粗。
新鲜的牛肉肌肉有光泽，呈暗红色，色泽均匀；脂肪呈洁白或淡黄色。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽，脂肪呈绿色。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，烹饪时应横切，将长纤维切断。
如果顺着纤维组织切，不仅没法入味，还不易咀嚼。烧煮牛肉时，加入少许冰糖可使牛肉很快酥烂。在老牛肉上涂一层干芥末，次日用冷水冲洗干净再烹调，可使处理后的老牛肉肉质细嫩且易熟烂。
扩展资料
牛肉的营养价值
1、含有大量的肌氨酸、肉毒碱
牛肉是所有食品里面含有肌氨酸含量最高的，能够增强力量，促进肌肉的生长，同时也能够为身体补充三磷酸腺苷，让人们训练变得更加持久。牛肉里面含有大量的肉毒碱，能够支持脂肪最基本的新陈代谢，从而产生氨基酸，特别适合于健身想要增长肌肉的人群。
2、含有丰富的维生素
当身体对蛋白质的需求量增大时，应该多为身体补充富含维生素b6丰富的食物，能够增强免疫系统，促进了蛋白质的合成，同时加快了新陈代谢的速度，适合于刚刚训练完成的人群，能够让体力快速的恢复。
3、含有丰富的铁、锌和镁
锌元素参与了蛋白质的合成，能够促进肌肉的生长。锌和维生素b6以及谷氨酸盐一起协同下能增强免疫系统。镁元素能够增强肌肉的力量，同时提高了胰岛素合成代谢功能。铁参与了血红蛋白的合成，是造血系统必不可少的矿物质。
参考资料来源：人民网—浅红色的牛肉嫩 新鲜安全这样挑
参考资料来源：人民网—吃牛肉有哪些好处？5大营养价值让你爱上吃牛肉
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