北方人爱吃面，炸酱面当属其中了。
老北京炸酱面做法
原料准备：
六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。
各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。 当然生大蒜也是必不可少的，杀菌，还有大葱、姜末。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
步骤：
1。鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2。油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
3。锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4。酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
5。这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6。豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7。 酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。
酱就得了。
8。 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。 煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
9。 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
炸酱面是一道传统的北方面食，酱是炸酱面最大的特色，炸好的酱，辅以各种菜码，煮的筋道的面条，再来两瓣腊八蒜，吃的那个美。炸酱面不仅仅是只有北方人喜欢吃，有些南方人也喜欢吃，甚至在韩剧里看到韩国人也喜欢吃炸酱面。
炸酱的种类有很多，有肉炸酱，有鸡蛋炸酱，茄子丁炸酱，黄花丁炸酱，三鲜炸酱面等等，北方的炸酱面以老北京炸酱面最为有名，俗话说的好：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，到了北京不吃碗老北京炸酱面。有人问北京哪里的炸酱面最好吃，最正宗，其实我想说的是北京最好吃的炸酱面不在那个饭馆，在早先，炸酱面本来就是北京人居家过日子家常饭，进不了饭馆。所以北京人自己个家里做的炸酱面是最好吃的。
每个家庭制作炸酱的方法和用料大概分为，干黄酱，甜面酱，肥瘦的五花肉肉丁，小火熬制成一碗干炸，接下来乡乡小厨跟大家分享一下老北京炸酱面的家常制作方法。
【 所用食材】
五花肉 125克 料酒 10克 干黄酱 40克 甜面酱20克 大料 2克 葱花5克 手擀面500克 黄豆芽 胡萝卜丝 芹菜丁 青豆 黄瓜丝 心里美萝卜丝 胡萝卜丝 腊八蒜 大葱
【制作流程】
1.将五花肉带皮切成肉丁，肉丁的大小可以根据个人的喜好来定，大块的吃起来比较过瘾，但是快也不要太大。1公分的块就可以，五花肉选择肥三瘦七的，大葱切成葱花。
2.把干黄酱倒进一个碗里，缓缓加入温水，一点点的泄开，直到没有颗粒状，然后倒入甜面酱，搅匀。
3.起锅烧油，下入一个大料，炸出香味，捞出，下入切好的五花肉丁，煸炒至肉丁变色，肉中的肥肉出油，倒入酱汁，大火烧开，用勺子不断的搅拌，开小火，慢慢熬，不停的用勺子搅拌，让锅里的水分变干，最后加入葱花，翻炒几下出锅。炸酱过程大概需要30分钟。
4.接下来准备炸酱面的菜码，菜码可以是简单的黄瓜丝，胡萝卜丝，绿豆芽，也可以是比较复杂的，今天准备7个菜码来打配炸酱面，加上炸酱一共8个。
5.将芹菜切成丁，胡萝卜擦成丝，心里美萝卜擦成丝，黄瓜擦成丝，把黄豆芽，青豆分别下锅煮熟，芹菜丁，胡萝卜丝下锅焯水。
6. 煮面，锅中加水，水开下入面条，等面条煮至9成熟，直接锅挑到碗里，把各种菜码扣在面条上，加入炸酱，用筷子拌匀即可。
炸酱面越吃越干，可以用开水冲个虾皮汤，一边喝汤，一边吃面，非常利口。
1.炸酱用的肉要选用肥瘦的五花肉，带皮吃起来更有嚼头。如果纯瘦肉的话，香味不够，也会比较柴，也有人会用肉馅来炸酱，但是本人觉得不如肉丁得吃起来过瘾。
2.炸酱时下入一个大料，可以起到增香的作用，先把肉丁里的肥油炒出来，这样油溶在酱里，肉丁吃起来就不腻了。
3.面条要选那种硬点的切面，手擀面比较软，不如切面筋道，除了三伏天，要过凉水，北京人吃炸酱面爱吃锅挑的，就是煮熟直接从锅中捞出不过凉水的那种。
4.菜码的选择可以根据自己的喜好和实际情况来选择。
好吃的炸酱面在民间， 美食 不分地区，不分国界，只要你善于发现，勤于动手，就能做出自己喜欢的 美食 ，炸酱面的核心就是炸酱，把酱炸好了，这个面就成功了一大半了。
大家好我是食味四季，我的回答是:炸酱面在北方最受欢迎尤其是北京，爽滑筋道的面条，配上浓郁鲜香的炸酱，再搭配口感丰富的配菜吃的就是这个香味，炸酱一般是六必居黄酱加水稀释后，加入肉丁或者是鸡蛋放入黄酱，小火慢慢炸制，但是现在的人吃的没有那么咸，今天给大家分享一道新式口味的炸酱面
主料:干黄300克，甜面酱150克，五花肉200克，面粉350克，水120克，盐2克，鸡蛋2个
配料:黄瓜1根，心里美萝卜1个，豆芽，黄豆豇豆，香菜，熟芝麻适量
1. 准备面码， 黄瓜，心里美萝卜切丝备用，豆芽掐头去尾，豇豆切碎分别焯水备用，黄豆提前浸泡1个小时，之后焯水备用，
2. 开始熘酱， 黄酱和甜面酱混合加入75克水稀释均匀，锅中加入大量油，烧至6成热时，入酱熘至约3分钟，捞出备用。
3. 开始炸酱， 五花肉切丁，热锅凉油下入五花肉炒香，下入葱姜和熘好的酱，小火炸制3到5分钟即可捞出，撒去适量白芝麻。
4. 面团预制， 面粉加入水，盐，鸡蛋搅拌均匀，揉成光滑的面团，盖保鲜膜，醒发30分钟
5. 开始擀面， 用擀面杖将面团擀成2毫米厚的面皮，把面皮折叠，每折叠一层就撒一层面粉，防止粘连，之后切成长宽均匀的面条，抖开撒面粉，即可。
6 .下面享用， 水烧热，下入面条煮熟，捞出加入适量的酱和菜码，搅拌均匀即可享用。
1.关于黄豆的浸泡和焯水？
答:吃炸酱面少不了黄豆，我也不知道是为什么，黄豆一定要提前浸泡，焯水的时间不宜太长否则会发面，而失去口感。
2.什么是熘酱，有什么作用，怎么就是熘好了？
答:熘酱就是调好的酱有一个预熟的过程，一般我们在制作炸酱的时候都是用小火慢慢炸，这个过程大约需要40分钟，而熘酱的话可以节省一大部分时间，当水泡声变小，酱浮出水面的时候，熘酱就完成了，整个过程大约要3分钟。
3.熘酱时的油温怎么把握？
答:熘酱时的油温应在6成，油温不能太高，太高酱就容易发苦，影响口感，也不能太凉，太凉了酱就沉底了，要达到的效果就是油拖着酱要适当的调成火候保持油温。
4.黄酱与甜面的比例是多少？
答:黄酱与甜面酱的比较为2:1，加入甜面酱可以使炸出来的酱味道更香。
5.关于面条过水，有什么讲究？
答:吃老北京炸酱面的时候有，锅挑，这么一说其实过水，不过水的说法，而我们在家吃面，面条过水还是比较麻烦的，可以在面条出锅前加入大量的冷水，这样就省去了面条过水时的麻烦了。
我吃炸酱面的时候喜欢酱放的多一些，充分的拌匀，让酱包裹着面条，加入适量菜码，再放点醋，几瓣蒜，这碗面就齐活了。
大家好，我是 美食 工坊，谈到中国小吃， 美食 君心里满满的自豪油然而生，单是面就有上百种，炸酱面、刀削面、打卤面、油泼面、担担面......数不胜数。
老北京炸酱面是 美食 君在众多面食中最爱的一种，来自北京的朋友说，正宗的炸酱面必须要有面码，面码必须得有大葱，讲究！
本以为炸酱面挺难做的，毕竟这个酱看起来就像不外传的独门秘方，谁知做起来简单到爆，一次就成功，手残党也能轻松掌握。经过 美食 君的摸索，总结出最还原的配方，吃起来跟在北京吃到的一模一样！炸酱面可不是只有北方人喜欢吃，全国人民都爱吃~
蔬菜清新爽脆，还带着一丝微甜，酱香浓郁，均匀包裹着每一根面。面条筋道，入口十分有嚼劲，口感丰富。肉酱经过油炸，只剩香了！
千万不要怕油，炸酱炸酱，就是得有油去炸，这个酱才香。也别担心油多会腻，经过高温油都融合在酱里了，油而不腻，满口留香。一次可以做多一些，装保鲜盒里密封放冰箱能保存7天。想吃炸酱面了，煮个面条随时可以吃简直是上班族的福音。
食材：
面250g/肉末100g
黄豆酱30g/甜面酱10g/盐5g
大葱/小葱/胡萝卜/黄瓜适量
做法：
1. 大葱、黄瓜、胡萝卜切丝，葱芯切丁备用。
2. 冷锅冷油，将肉末下锅炒香后盛出，热油下酱料炒匀，加熟肉末、葱丁继续翻炒10分钟出锅。
3. 烧沸水，下面条，面条煮熟即可。
美食 君有个 煮面小窍门 ：水沸腾后下面条，再次煮沸后加一碗冷水，重复两遍，面就煮熟了，亲测有效。
【老北京炸酱面】
【食材】：五花肉（必须是五花肉）、黄酱或干黄酱、甜面酱、葱姜蒜、八角、冰糖（可放可不放）、黄酒、面条儿、黄瓜等配菜、油（多一些）。
【具体做法】：
1、这款炸酱面一定要放五花肉才香，把五花肉切成小丁，不要过大也不要过小，炸好的酱中的肉丁能用筷子夹起来为宜。
2、葱姜蒜改刀待用，另外备好两颗八角。
3、黄酱与甜面酱混合均匀待用，黄酱有两种：干黄酱与黄酱，顾名思义，干黄酱本身发干，烹饪前先要用清水调成酱糊，黄酱可以直接就用。
4、面条儿也要提前擀好，手工面条才好吃。老妈每次都会多擀些面条，除了当下吃的会冻上一部分，哪天早餐时可以下汤面，方便。
5、热锅热油，油要多些，下五花肉丁，小火煸炒出油。
6、接着下葱姜蒜与八角，炒香后倒入混合好的酱料。
7、同时调入少许冰糖、黄酒，立即用锅铲顺着同一个方向不停地搅动，小火，不断翻炒防止粘锅，炒上十几分钟，一直至酱汁变得浓稠，酱和油呈现分离状态时就好了。
8、面条煮好，再切点儿黄瓜丝儿，捞面条，码黄瓜丝儿，再舀两勺炸酱，那么一拌，诱人口水的炸酱面就华丽丽地出现在眼前，您啊，就麻利地开吃吧！
【小贴士】：
1、肉要多放些，一定要选择五花肉才会香。
2、黄酱与甜面酱的比例掌握到大约3：1左右，如果混合均匀的酱略稠，可以加适量清水再搅拌均匀。如果用的是干黄酱，需要提前用清水把它澥开，然后才能与甜面酱混合。
3、熬酱汁是个耐心活，保持小火，不停搅动防止粘锅。火急了容易把酱熬糊，这酱就废了。
4、炸酱面的菜码儿有多种，传统的菜码儿有：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、芹菜、青豆、青蒜、白菜丝、大蒜，可以根据喜好选择，我最喜欢的还是黄瓜丝，清脆可口又解腻。虽然是个女子，但也喜欢吃面时来两瓣大蒜，一口面咬一中口大蒜，其中的美味只有自己才懂。
5、这炸好的酱，喷香喷香的，但可别贪多，不然这面指定会咸，因为这黄酱和甜面酱都咸，所以这道炸酱就不用放盐的。
6、面条煮好之后可以过一次清水，可以不过水直接捞到碗里，不过水的面条的面味儿更大，也更香，过不过清水，依自己喜好而定。
大家好