用锅炉蒸馒头为什么馒头会瘪

Question

用锅炉蒸馒头为什么馒头会瘪

Answer 1

一、用锅炉蒸馒头时馒头会瘪是因为馒头抽缩现象导致的。

二、馒头抽缩现象原因分析
影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。制作馒头的面团是通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。
如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成馒头出现瘪的现象。

三、降低馒头出现瘪现象的措施方法
1、使用质量较好，不过期，没受潮的面粉制作馒头。
2、尽量使用锅盖留有气孔的蒸锅蒸馒头。
2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待熟分钟后再掀开锅盖。