土鸡
肥肠
郫县豆瓣
泡海椒
干海椒干花椒
葱姜蒜
盐鸡精胡椒粉
冰糖
料酒
香料粉
八角
红油
青海椒
魔芋
莴笋
熟芝麻
芹菜
肥肠鸡的做法
肥肠翻过来去净肥油洗净，再翻回来洗干净，凉水下锅，加入料酒、葱姜、花椒八角煮至耙软捞出切成节。土鸡一只治净斩成块。
锅内下较多菜籽油，将豆瓣酱、泡海椒末、姜蒜末、葱段、干海椒、花椒、香料粉(山奈、八角、草果、香果、香叶、丁香、桂皮打成粉，如嫌费事，可用五香粉代替)下入炒透出香味，下入鸡块煸炒干水汽，掺入足量的骨头鲜汤，
调入盐、胡椒粉、鸡精，下入冰糖盖盖烧至鸡肉耙，再下入肥肠烧入味，
将魔芋切条在盐开水中焯一水，莴笋切滚刀块，另用一锅先将魔芋煮五分钟，再下入莴笋煮至将断生，用漏勺捞出入盆中打底，
再将肥肠鸡连汤倒入盆中，锅内下入红油，将干海椒段和青海椒段炸出香味连油一起淋入盆中，撒上熟芝麻和芹菜叶
小贴士
熟芝麻用完了，照片里没撒
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主料鸡肉350克 芋头500克
辅料食用油250毫升 干辣椒20克 香辣酱15克 豆瓣酱20克 青花椒30克 姜15克 蒜10克 大葱15克 高汤1000毫升 老抽10毫升 生抽20毫升 蚝油5克 精盐10克 冰糖10克 八角3克 草果1个 甘草1克 丁香3粒 百里香2克 香茅2克 山奈2克 桂皮3克 小茴香2克 香叶2克。学正宗四川肥肠鸡、烧鸡公技术,搜索：上善佳。
1.芋儿选用冷冻后的子芋或孙芋，以小而圆者为佳，个头大的可以切成滚刀块，不建议用母芋来做这道菜；鸡肉选用土鸡肉，用高压锅压制后鸡肉紧实，不易散烂。
2.八角、草果、甘草、丁香、百里香、香茅草、山奈、桂皮、小茴香和香叶包成香料包备用。
3.冷冻芋儿无需解冻，直接入沸水煮3分钟后捞起剥皮。
4.鸡肉洗净斩块，放入沸水中氽烫去血水和异味，捞起沥干水。
5.锅中放油，放入干辣椒、鲜青花椒粒、姜片、蒜片、大葱小火炒香，加入香辣酱、郫县豆瓣炒出香味。
6.倒入鸡块开大火快炒至上色，倒入芋头翻炒均匀；加入老抽、生抽、蚝油、冰糖炒匀。
7.加入高汤和香料包烧开，倒入高压锅中，上汽后压制15分钟
压好的芋儿鸡倒入炒锅中，捡去香料包和姜葱蒜不要，翻炒至汤汁近干，即可起锅食用，吃完锅中的芋儿和鸡肉，还可以烫食蔬菜。
友情提示：介绍的这种方法只是--上善佳肥肠鸡、烧鸡公基于家常的一些流程整理，仅仅适合自己的兴趣尝试，如要进行商业运作，为了保证商业运作效果，还需要专业的设备和特制的配料，到成都上善佳那里去学习，谨记！
烹饪技巧
1、新鲜芋头可以直接削皮来用，但冷冻后再煮容易脱皮，形状也比削皮的好看和完整；
2、芋头不宜太小，根据大小适当调整压制时间，以芋儿软糯而不散烂为度；
3、用高压锅压制的好处一是省时，二是芋儿形状完整、软糯入味、汤汁清亮。用普通方法烧出来的，汤汁比较粘稠，芋儿会比较散烂。