镇江香醋和山西陈醋的区别

Question

如题所述

Answer 1

1. 酸，这一人类天生便能感知到的味道，是舌头能够体验到的五种基本味道之一。日常生活中，除了水果，让我们领略酸味的食品中最常见的就是我们每日不可或缺的醋了。
2. 酿醋是一个涉及复杂生物学的过程。在这一过程中，醋酸杆菌不仅能够发酵产生醋酸，同时还能少量合成多种酯类、有机酸类等物质。这些物质根据发酵原料的不同而有着不同的比例，因此形成了醋的多种品种和丰富的口感。
3. 以镇江香醋为例，要制作这种醋，首先需要将糯米或大米发酵成米酒，然后通过醋酸杆菌的作用将其转变为醋。在我看来，江南名醋有两个显著特点：一是其清新扑鼻的香味，二是入口后的回甘之感。尤其是那酸后的甘甜，搭配上大闸蟹的鲜美、嫩姜丝的微辣以及热黄酒的温暖，共同构成了江南秋天的味道。
4. 提及镇江香醋，就不能不提山西宁化府的老陈醋。与镇江香醋相比，山西醋的特点是酸味更浓。这种主要由高粱发酵而成的醋，需要经过“夏伏晒、冬捞冰”的过程才能制成——“夏伏晒”易于理解，“冬捞冰”则是指通过结冰去除多余水分，这些都是提高酸度含量的方法。
5. 根据2014年实施的老陈醋新标准，真正的高酸度老陈醋无需标注保质期，因为在常温阴凉的环境下，高酸度的醋可以长时间保存而不变质。