福州麻将的规则和打法主要包含了以下几个方面：牌数、庄家、掷骰、摸牌、打牌、胡牌、计分等。
福州麻将使用的牌共有144张，包括万、条、筒、风、箭五大类牌，每张牌有四张。游戏的目标是通过组合特定的牌型来胡牌。
每局游戏开始时，通过掷骰决定庄家，庄家有权先摸牌。然后按照逆时针方向轮流摸牌，每人每次摸两张。摸牌结束后，玩家需要打出一张牌，不能打出风牌、箭牌和花牌。
胡牌的方式有多种，包括自摸、点炮等。自摸是指玩家自己摸到需要的牌来胡牌，点炮则是指其他玩家打出的牌正好是某玩家需要的胡牌牌型。
在游戏过程中，还有一些特殊的规则和打法，如抢杠、海底捞月等。抢杠是指当某玩家碰牌后，又摸到第四张相同的牌要杠时，如果其他玩家正好胡这张牌，则可以抢杠胡牌。海底捞月则是指玩家摸到最后一张牌时，刚好碰上胡牌的牌型。
福州麻将的计分方式一般按照胡牌的番数来计算，胡牌的牌型越复杂，番数越高，得分也就越多。
总的来说，福州麻将的规则和打法具有丰富的变化和趣味性，需要玩家在游戏中不断实践和掌握。