第1个回答 2016-03-08
闻其香味
葡萄酒的香气有三类:第一类是果香,它来自于葡萄浆果,好的葡萄品种具有独特、愉悦、诱人的果香。第二类是酒香,它来自于葡萄汁的发酵过程和后期的加工过程。发酵过程包括酵母菌引起的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵,不同的酵母和乳酸菌会产生不同的酒香。还有一些酒香来自于发酵后的酿造过程,如橡木桶或橡木片的运用,带酒脚陈酿,香槟酒的酵母菌自溶,雪利酒的调配勾兑方式,马德拉酒的烘培。第三类是陈(醇)香,它来自于葡萄酒的陈酿过程,一般指葡萄酒在装瓶以后产生的酯化和还原作用的特殊香气,这是葡萄酒收藏的理由、目的之一。
不同的葡萄品种会产生一些独特的果香。如白葡萄酒带青草、芦笋味,很可能是长相思。如带有荔枝味,可能是琼瑶浆,而霞多丽则有热带水果味。赤霞珠具黑加仑或柿子椒味,黑比诺有悬钩子味,西拉带胡椒味等。每一种葡萄在酿造和陈酿过程中产生的酒香和醇香也都有所差异。可以想象葡萄酒香气是多么迷人的世界。
闻香一般分为两次闻香,第一次先闻静止状态的酒,然后旋转晃动杯子,促使酒与空气(尤其是空气中的氧气)接触,以便酒的香气释放出来,再将鼻子伸进酒杯里面,再吸气,闻一闻酒香,与第一次闻的感觉做比较。第一次主要是闻葡萄酒里面最容易散发出来的香气,这些酒香比较直接和清淡,第二次闻香主要是闻葡萄酒里面各种各样的香气,这些香气比较丰富、浓烈和复杂。闻香时,应探鼻入杯中,短促地轻闻几下,不是长长的深吸。
品其味道
对大部分人来说,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周;舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话,就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。
品尝葡萄酒应该是含着一口红酒,让酒在口中打转,或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动,让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触,去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否,然后才吞下体会余韵回味;或头往下倾一些,嘴张开成小“O”状,此时口中的酒好像要流出来,然后用嘴吸气,像是要把酒吸回去一样,让酒香扩散到整个口腔中,然后将酒缓缓咽下或吐出,这时,口中通常会留下一股余香,好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。