腊八蒜为什么会变成绿色

Question

如题所述

Answer 1

根据中国科协科普中国官方资料显示，腊八蒜会变成绿色的原因以下：
当大蒜碰到食醋时，醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇，而硫化物在蒜酶＋酸性环境下会发生结构变化，醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性，从而会让蒜酶与底物接触。蒜在腌制过程中，首先会生成一种蓝色素（蒜兰素），但这种物质并不稳定，它随着时间的推移会转化为黄色素（蒜黄素），黄色与蓝色（两种含硫色素）叠加后，便会出现腊八蒜的翠绿色；再随着时间延续，腊八蒜中的蓝色素将全部转化为蒜黄色素，而它最终的颜色就变成了浅黄色。所以，最终我们肉眼看到的颜色就是绿色的。