第1个回答 2017-10-15
卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。 那么酱牛肉应该算是红卤这类的。无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂就在于“老卤”了。这个老卤可是各家的“秘籍宝典”。
陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方” 自己在家做虽说条件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一锅“私家老卤汤”那么美味的卤制品也是能够享受的到的。更何况在如今这个物价飞涨的年代，自制版的一定更加实惠。
一，食材与明细
牛腱子2斤
葱姜适量
各式香料适量
冰糖30g
生抽50g
老抽50g
干黄酱30g
甜面酱15g
老卤汤适量
料酒适量
盐和鸡精适量
二，酱牛肉的做法步骤
1. 牛腱子肉洗净。
2. 锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。
3. 用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。
4. 准备卤制调料，各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g。
5. 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开。
6. 锅开后打去浮沫。
7. 锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
8. 再加入老卤汤（私家老卤汤，历史一年半卤制次数十次有余）。
9. 大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。
10. 加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。
11. 下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（过程是两煮两焖）。
12. 卤好的肉色泽不深不浅恰到好处，单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择。
第2个回答 2017-10-15
主料
牛腱子1000g 干黄酱100g
辅料
老汤一小碗 大料少许
白芷少许 丁香少许
砂仁少许 香叶少许
桂皮少许 花椒少许
肉蔻少许 茴香少许
酱牛肉的做法步骤
酱牛肉的做法图解11. 牛腱子去掉表面粘膜，并用清水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净。
酱牛肉的做法图解22. 香料的种类和用量可依个人口味增减，也可打磨成粉会更入味。
酱牛肉的做法图解33. 准备干黄酱。
酱牛肉的做法图解44. 干黄酱放入盆中，倒入水搅拌，使所有黄酱溶解。
酱牛肉的做法图解55. 大火煮开黄酱水。
酱牛肉的做法图解66. 沸腾后放入牛腱子。
酱牛肉的做法图解77. 水沸腾后，撇去浮沫，要撇干净。
酱牛肉的做法图解88. 加入香料。
酱牛肉的做法图解99. 搅匀转小火、慢慢炖约3个小时。
酱牛肉的做法图解1010. 1小时的时候，可把老汤加入。
酱牛肉的做法图解1111. 直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
酱牛肉的做法图解1212. 关火后，牛肉先不取出，仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜、使肉紧致，容易切片。
酱牛肉的做法视频
小贴士
1.牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
2.吃的时候，蒜酱和辣椒油绝配哦。
3.煮完牛肉的汤，过滤后留一小碗，就是下一次的老汤啦。
第3个回答 2017-10-15
材料
主料：牛腱子肉，鸡汤，
配料：生姜片，八角，小茴香籽，花椒，桂皮，干山楂，冰糖，盐，料酒，老抽，胡椒粉
做法
1、牛肉洗净，切成几大块，放入冷水锅中大火烧开煮2分钟至血沫浮出水面捞出。
2、八角、小茴香籽、花椒、干山楂放入茶包袋中封好。
3、焯好的牛肉放入高压锅中，加入生姜片、桂皮、老抽、盐、料酒、冰糖、调料包，再倒入鸡汤和少许清水没过牛肉，加盖大火烧开转小火煮30分钟关火。再焖制60分钟捞出，晾凉以后切片即可。本回答被提问者采纳
第4个回答 2019-01-26
教你自制酱牛肉，这样做不仅做法简单还好吃！