这种方法多用于油爆、滑炒等少汤或无汤，原料形状较小的菜肴的勾芡。一般来说，可以食用兑汁勾芡和包芡两种方式。在进行烹饪菜肴之前，首先要将各种调料以及粉汁放在碗中调拌均匀之后，在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广，淀粉的用量： 很多人在勾芡时对于淀粉的用量都不知道如何把握，下面我来告诉大家专业厨师是怎样做的。首先，他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，勾芡一般用于菜品上，选用红薯粉比较好，晶莹透亮，粘稠度高，不易泄，做汤用土豆粉勾芡也不错，一般用于勾芡的汤有西湖牛肉羹，蛋花玉米羹等，做胡辣汤用红薯粉勾芡粘稠度好。
严格的说勾芡分很多种(薄芡、厚芡、玻璃芡等)适合不同的菜肴。我的经验是:使用土豆淀粉(芡粉)效果最好，凉水化开、和匀(水和淀粉的比例要看菜肴的类型和多少)，出勺前开大火，芡是根据需要，在菜肴将近成熟或已经成熟后，把淀粉和水或加了调味品的淀粉和水调匀的粉浆倒入锅中，通过粉浆高温糊化，让汤汁变浓稠，然后附着于原料上。
比如说清蒸一条鱼，我们一般就不用勾茨，蒸好以后放一点蒸鱼豉油调味就可以了，这样可以最大限度保持鱼的鲜味。而红烧一条鱼的话最好要用勾茨来调汁，这样容易把调汁附着在鱼上，
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