材料:
草鱼 酸菜 食盐 鸡精 辣椒
做法:
新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段
将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉鱼头从中间片开
将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味
锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味
下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水
将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精
调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段
炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
油量的多少自己调节
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家常酸菜鱼
材料:
950克草鱼,350克酸菜,15克辣椒,10克蒜,10克姜
做法:
1、将鱼剖杀洗净,头劈开,鱼骨折成块,鱼肉斜刀改成片,酸菜切成薄片,鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2、将油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煸炒后,掺入鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。
4、最后将油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
家常酸菜鱼
材料:
草鱼800克,鱼酸菜1袋250克,生姜1小块,大蒜6粒,黄酒1/2汤匙,白胡椒粉1/3茶匙,鸡蛋清1/2个,生粉1/3汤匙,野山椒5个,干辣椒4个,花椒10粒,香菜1根,白芝麻1/2汤匙,食用油,香葱2根,鸡精适量
做法:
1、将杀好的鱼,去尽黑膜和内脏,抬骨,片成片。
2、反复冲洗,至水清澈后沥出来。
3、加入盐、胡椒粉、姜丝,充分抓匀。
4、放半个鸡蛋清、生粉抓匀,腌15分钟左右至鱼入味。
5、酸菜切细段,生姜切片,一部分大蒜切成片,野山椒切破。
6、干辣椒切成段,香葱绿切成丝,另一部分大蒜切成米,香菜洗净摘成段。
7、起锅,放少量油,将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香。
8、放入酸菜炒香。
9、放入鱼头炒香。
10、注入水,加入鱼骨及鱼尾熬出香味,尝试一下看是否放盐。
11、用漏勺将食材全数捞在大碗底。
12、加一点高汤精(鸡精也行)。
13、水复开后用大火,放入鱼片,用筷子轻轻拔散,煮断生。
14、捞在有酸菜的大碗内,浇上汤汁。
15、在鱼面上,放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜。
16、锅内烧大半勺热油,淋在调料上,即成。
小诀窍
1、鱼要去尽黑膜和附着的内脏,还要漂洗白净。
2、选重庆或四川产的带泡姜的酸菜为宜,老坛鱼酸菜酸咸度合适,有泡姜,还很脆。
3、如果要便捷,可以不捞出酸菜,直接煮鱼片。
4、最后放上蒜米、花椒、葱花、香菜、白芝麻,再淋热油,很关键,不宜省略。
5、淋油一定烧热,才能冲出调料的香味。
家常酸菜鱼
材料:
主料:草鱼1条
做法:
1、草鱼去除鱼鳞、内脏、鱼鳃、腹内黑膜。
2、草鱼肉切片,剔出鱼骨及鱼头(自己吃,不用太纠结刀工)
3、生鱼肉片中放入腌鱼料(即:食盐适量、白糖少许、生抽少许、料酒少许、一汤勺淀粉),抓拌均匀后,腌制20分钟-30分钟。
4、锅中放入适量油,烧至七八成热,放入鱼骨及鱼头稍稍煎炸一下出锅。
5、将锅清理干净,倒入适量油,锅烧热,放入姜片、蒜片,大火爆香后,再放入鱼酸菜若干(根据口味可加适量泡椒),加少量食盐,炒出酸菜香味后,锅中注入高汤或开水。
6、汤水沸腾酸菜香味明显后,加入之前稍稍煎炸过的鱼骨及鱼头,与酸菜一起用小火炖煮。
7、待鱼骨及鱼头炖煮十多分钟后,将腌制好的鱼肉片倒入锅中,大火烹煮,待鱼肉片发白煮熟后迅速出锅完成。
小诀窍
1、鱼酸菜吃之前要多清洗几次,酸菜不要切太碎。
2、鱼酸菜本就有咸味,腌制鱼肉、炒酸菜泡椒时食盐要尽可能少放,不仅是低钠饮食健康,更重要的是盐多了汤没法喝。
3、喜欢酸味的话,可在炒酸菜的时候加入适量白醋。
4、喜欢辣味的话,在加泡椒的基础上,可以在汤中加入适量白胡椒粉以凸显辣味。
5、鱼肉片煮的时间要把握好,不宜过长,不然鱼肉片会失去滑嫩的口感。
家常酸菜鱼
材料:
草鱼 酸菜 食盐 鸡精 辣椒
做法:
新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段
将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉鱼头从中间片开
将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味
锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味
下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水
将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精
调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段
炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
油量的多少自己调节
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家常酸菜粉
材料:
酸菜,肉,葱,蒜
做法:
1.袋装的酸菜,水冲一下,沥干。
2.切点肉丝,葱蒜。
3.粉条在开水里煮软。
4.先煸炒肉丝,然后放进去酸菜和粉条,盖上锅盖闷一会儿。
家常酸辣汤
材料:
主料:豆腐30克,熟鸡肉(或火腿),冬菇,熟瘦猪肉丝,水发海参,水发鱿鱼各15克,辅料:鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,调料:酱油10克,猪油30克,味精,胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克
做法:
(1)将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋;
(2)将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。
家常酸辣汤
材料:
豆腐,泡发黄花菜,泡发木耳,瘦肉丝,鸡蛋,料酒少许,生抽一匙,盐少许,酸辣汁(三匙陈醋+一匙胡椒粉),水淀粉(一匙玉米淀粉十两匙水),香菜少许,香油少许
做法:
1.将瘦肉切丝加一点料酒、盐和干淀粉抓匀上浆;
2.将酸辣汁和水淀粉汁调好备用;
3.将泡发的黄花菜去根整理干净,泡发木耳洗净切丝,鸡蛋打散;
4.锅中加适量水烧开,先放入黄花菜和木耳煮两三分钟,再放入豆腐煮至沸腾,放肉丝煮至变色,撇去浮沫;
5.调入适量盐和生抽,调入水淀粉烧开,这时汤汁变稠,倒入酸辣汁煮至稍沸,马上打入鸡蛋拨散成蛋花即可关火,撒点香菜和香油即可。
小诀窍
1.酸辣汁最后放,煮久了酸味会变淡;
2.水淀粉可以调得略稠些,那样才会出漂亮的蛋花,边下蛋液边用筷子拨散,蛋花才会一片片不结块。
酸菜鱼(家庭简易版)
材料:
黑鱼,酸菜,泡辣椒,葱,蒜,干红辣椒,姜,花椒,生粉,鸡汤,料酒,盐,糖,生姜粉
做法:
1、 鱼切成薄片,
2、 加适量料酒,姜粉和淀粉,抓匀,腌20分钟左右。
3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
4、 锅里放适量油,爆香蒜片,姜片和花椒
5、 放干红辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。
6、 放鸡汤,加适量盐和白糖调味儿。
7、 大火烧开后,下鱼片,轻轻的滑开鱼片,鱼片熟了,便可出锅,撒上些葱花。
酸菜鱼
材料:
草鱼一条,酸菜,鸡蛋一个,盐,白胡椒粉,黄酒,淀粉,花椒,姜,蒜,泡米椒,鸡精,葱
做法:
1、3斤左右的草鱼清洗干净后,在鱼的一侧,头尾各下一刀,片下鱼肉;
2、鱼骨斩段。片鱼肉时,斜向下刀,一刀连一刀断,就可以片下较大的鱼片;鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清,淹一下备用;
3、热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒,加入切好的酸菜一起翻炒3分钟;
5、加入足量的水后,转到一个大瓦煲内,烧滚后,继续煮15分钟;
6、维持大的火力,把淹好的鱼片,一片一片下入锅内,不要搅动,鱼片会保持完整;
7、全部鱼片入锅2分钟后,加胡椒粉,鸡精,葱末调味,就大功告成了。酸菜麻辣清爽,肉片嫩滑鲜美,搭配上味美香麻的鱼汤,不知不觉中米饭已经吃了一大碗:)
酸菜鱼
材料:
鱼,红辣椒,蒜,酸菜,野山椒,鲜汤,精盐,胡椒粉,味精,料酒,姜葱少许,混合油,香油
做法:
1.鱼初加工取下头。脊骨,然后将两片带刺肉切成瓦楞小块,用姜、葱、料酒、盐,生分码味15分钟,待用。
2.红辣椒、蒜和野山椒一起切成米粒状,酸菜改成小片待用。
3.锅置火上,下混合油烧热,将切细的红辣椒,蒜和野山椒一起放入锅中炒红,再放酸菜炒出香味,加入鲜汤,并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上,加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟,淋入香油,盛碗即成。