1、
用老面发面，当面发好后，根本无需放泡打粉和发酵粉，放了泡打粉和酵母，就失去了用老面发面的味道，但必须放食用碱。
2、食用碱的作用：中和老面发酵过程中产生的酸，同时产生气泡，做出的饼或馒头松软、发泡。
3、食用碱的用量：500克面粉放4克碱。一般将碱溶化后放入发酵好的面团。
4、碱水和面团要充分混合、揉匀。这个过程要达到两个目的，一是将发酵面团的原来气体排出，二是使碱和面团中的酸充分发生反应产生新气泡。
5、将面团揉至光滑不沾手后，放置15---30分钟，进行醒发，然后就可以做饼或馒头了。
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