牛上脑指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉.
这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑。
牛上脑肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。
扩展资料：
食用价值
1.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
2.牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
参考资料来源：百度百科—牛上脑
参考资料来源：百度百科—牛肉
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，从位置来看就是连着颈肉和眼肉中间的一块肉。这块肉和眼肉一样，名字自带歧义，它其实和牛脑是没有啥关系的，只是很单纯的叫上脑而已。
牛肉部位图
细分起来的话，牛上脑是属于肩肉的一部分，因各国各地分割方法不同，上脑位置、形状、大小有点差异。澳洲的切法是沿脊柱短轴方向从肩肉的第五六颈椎之间切除颈肉，再沿着长轴方向距背最长肌（眼肌）75mm切至第一肋，保留肩胛下肌。
牛肉分割图
牛上脑靠近脖颈处，当牛在活动时，这个部位是活动量会多一些，气血运行好，因此牛上脑肉质非常好，它的颜色鲜红、细嫩多汁，脂肪杂交均匀，口感绵软。
也因为牛上脑雪花花纹好看均匀，薄切适合涮火锅、烧烤。
日常切块可以用来煎、炸、炖。
牛上脑
不过，因为上脑筋膜结缔组织有点多，煎成牛排有一点点难度。但如果掌握好了烹饪技巧，上脑口感比较接近眼肉，脂肪含量却低于眼肉牛排，价格又比眼肉实惠，还是蛮值得尝试的。
鲜会鲜的牛上脑是YP级的，YP指的是36月龄以内，恒切齿不超过4个的中青年牛 。这个阶段的牛还属于小牛的级别，肉质非常嫩，汁水奶香味足，轻轻一咬就有爆汁的感觉。
下面这张图展示的就是澳洲牛肉等级，它基本是按照年龄划分的，牛的年纪越小，肉质越嫩，等级越好。
牛肉等级
既然出了表格，就顺便说下各个等级的标准吧！
1、小牛肉“V”：母牛、阉牛、公牛（无恒切齿；热胴体重不超过150KG；公牛无第二性特征；胴体小、肉色浅：小牛肉颜色不超过澳洲肉类规格管理局的小牛肉标准V5）
2、周岁牛肉“Y”：母牛、阉牛或公牛（无恒切齿、无第二性征、18月龄以内）
3、青年牛肉“YG”：母牛、阉牛或公牛（恒切齿不超过两个、无第二性征、30月龄以内）
4、青年阉牛肉“YGS”：阉牛或公牛（恒切齿不超过两个、无第二性征、30月龄以内）
5、中青年牛肉“YP”：母牛、阉牛或公牛（恒切齿不超过四个、无第二性征、36月龄以内）
6、中青年阉牛肉“YPS”：阉牛或公牛（恒切齿不超过四个、无第二性征、36月龄以内）
7、中年阉牛肉“PR"：母牛、阉公牛或公牛（恒切齿不超过七个、无第二性征、42月龄以内）
8、中年阉牛肉“PRS"：阉牛或公牛（恒切齿不超过七个、无第二性征、42月龄以内）
9、母牛肉“S”:母牛（恒切齿不超过七个）
10、公牛肉或阉牛肉“S”或“SS”（0—8个恒切齿、无第二性征、年龄不限）
11、牛肉“A”：母牛、阉公牛或公牛（公牛无第二性征；0—8个恒切齿）
12、公牛肉“B”：阉公牛或公牛（有第二性征）
13、奶牛肉“C”：母牛（8个恒切齿、年龄不限）
牛上脑：指的是肉牛后颈部位的肉