★ 鱼头豆腐汤 用料: 嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克),水发冬笋75克,米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,葱2段,白糖1/2茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),香菜少许,高汤或水500毫升,油1汤匙(15毫升) 做法: 1、鱼头洗净,从中间劈开,再剁成几大块,用厨房纸巾蘸去水分。 2、能豆腐切成厚片,笋、姜洗净切片。 3、大火烧热炒锅,下油烧热,将鱼头块入锅煎3分钟,表面略微焦黄后加入汤(或清水),大火烧开。 4、水开后放醋、米酒,煮沸后放入葱段、姜片和笋片,盖锅焖炖20分钟。 5、当汤烧至奶白色后调入盐和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。 ★ 砂锅鱼头汤 原料 花鲢鱼头1个(重约750克)粉皮100克 精盐3克 白糖5克 绍酒10克 酱油25克 青蒜段10克 姜片5克 味精3克 食油200克 熟猪油30克 制法 (1)选用带鱼肉8厘米左右的花鲢鱼头,将鱼头刮鳞、去鳃后洗净,在鱼肉部分两侧各剞上一字刀纹,在鱼头脑壳上用刀根斩一切,擦抹上酱油腌渍片刻;粉皮切成长6厘米、宽3厘米的条,用温水洗净待用。 (2)将炒锅置于旺火上加热,用油滑锅后,倒入食油烧至八成热时,下葱段、姜块(拍松)爆锅,放入鱼头煎至两面呈金黄色时,滗去锅中余油,加入绍酒、酱油、白糖、笋片、熟猪油和清水,旺火烧沸,再改用文火加盖焖烧30分钟,待肉酥汤浓,拣去葱块、姜块,即可放入砂锅,加入粉皮、精盐、味精,调正好口味,撒入青蒜段,加盖用小火烧沸,即可上席。 特点 此汤为上海风味。色泽乳白悦目,蒜香四溢,鱼肉肥嫩,味美适口。 ★ 美味鱼头汤 原料: 草鱼(活)鱼头、姜片、大葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤(或者到超市买现成的鸡精,按说明书配比熬制) 做法: 1、将鱼头去鳃洗净,将其用硬物敲酥至鱼脑外溢,这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中,但为了汤品的整体美观要注意保持鱼头的完整不碎,放入砂锅加鸡汤(或清水加鸡精)。 2、加入姜片4~6片、葱2~3段,适量盐、味精。 3、炖至开锅后,加入豆腐煮15~20分钟,加香菜、胡椒粉即可。 另外的一种方法是将鱼头去鳃洗净后,过油炸至断生(不见血)以去掉腥味,但一定要在汤炖开锅时去掉汤中浮沫,这样油炸过的感觉就几乎没有了。其他步骤相同。 炖熟的汤品呈乳白色,上面飘着绿色的香菜,看上去就已令人很有食欲。我个人更喜欢鱼头不过油炸,由于整个过程没有一滴油加入,所以口味非常清淡,满口都是鱼的鲜美香醇,天然健康。 按中医理论,鱼是水中之物,属阴,鱼肉白色主肺,有滋阴润肺之功效。冬季多食鱼制品可以抗寒,而且鱼头中富含丰富的鱼鳞脂和脑灵素,常食既健脑又营养。
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