自制粉肠的家常做法

Question

如题所述

Answer 1

粉肠是指在华北及东北等地区流行的用淀粉糊混合猪 五花肉 或是猪瘦肉等作为馅料，并灌注在普通肠衣中蒸煮后晾干或是熏干而成的一种香肠制食品，如加入大蒜等馅料则成为 蒜肠 ，有人考据这是由居住东北的俄国人带来的俄式食品。在黑龙江，这种香肠与哈尔滨红肠并不相同，其味道与松仁小肚略相似，但比松仁小肚味淡质软，非常受大家的喜爱，已成为黑龙江的一道物产。

一、工艺流程

选肉---- 烫熟---- 调浆---- 拌馅---- 灌制---- 煮制---- 熏制----- 成品

二、配方

主料： 干绿豆淀粉3kg ，猪肥膘肉1kg ，

辅料： 精盐500g ，大葱250g ，花椒面20g ，味精60g ，芝麻香油400g ，鲜姜200g ，白糖100g 。

三、加工工艺

1 、要求瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝。

2 、把切出的肉丝，用开水烫两三分钟，稍熟捞出即可。

3 、取1.2kg 淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块。用200g 开水浸泡花椒粒，用17.5kg 开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀。总含水量不超过20kg ，以17.5~ 19kg 为宜。

4 、把鲜姜切成细颗粒，同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块。

5 、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙，也不需要扎钎放气。

6 、把锅中水烧开，把灌好的肠放入锅中，入锅后火力不宜过旺，以免破裂，经五六分钟粉肠漂出水面，呈青色即可捞出。

7 、熏制，把肠放入熏屉内，要求排列整齐，肠与肠之间留有空隙，不要装得太多，以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3 ：1 拌均匀，火力不宜过旺，熏六至七分钟即可出锅。出品率在20kg 左右。

特点：鲜香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。