大蒜喜冷凉的环境，适温范围为-5～26℃。通过休眠的大蒜，在3～5℃条件下即能发芽生根。茎叶生长适温12～16℃，花茎与鳞茎发育适温为15～20℃，超过26℃，植株生理失调，茎叶发生干枯，鳞茎停止生长。冬季月均温低于－5℃地区大蒜不能自然越冬。0～5℃低温条件，大蒜植株经过30～40天完成春化。在13小时以上长日照及较高温度条件下，花芽与鳞茎开始分化。
大蒜为浅根性作物，喜湿怕旱，播种前土壤湿润有利发芽与出苗。幼苗期退母后，花茎与鳞茎生长期都需要充分的水分供应，应适当浇水，保持土壤湿润。大蒜喜疏松、富含有机质的土壤，适宜的pH为5.5～6.0，过酸过碱均不宜。大蒜喜氮、磷、钾全效的有机肥，增施有机肥增产显著。每667米2施肥指标：氮8.6千克、磷7.4千克、钾8.6千克。花茎伸长期和鳞茎膨大中期植株生长量大，需肥亦多，应重追肥。