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我经常和一些开餐厅的老板交流，会聊到店面的经营情况，其实想把一家店运营的舒畅，是需要注意很多方面的问题的，因为每个餐厅的情况和生意是不一样的，各位可以按照这几个分类在调整制作你店里的标准，我经常给店员讲一个理念：就是没有标准不工作。所以一个店方方面面的运营流程都需要尽量的文字化标准化，各位也可以给自己的店员培训一下。
我们今天就谈其中的一个点，就是在堂食过程中关于店员如何引导顾客点菜的技巧，我们结合一个中餐馆对于店员引导点菜的要求，首先我们需要统一下理念，就是点菜不能一刀切的话术，要有针对性，要看人给予差异化的推荐。这样才能更有机会把我客户的心理和需求争取最准确的生意。具体总结从以下5个方面建议。
一.要掌握9个恰当的推销小技巧。
(1)介绍时令菜,多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养学推销菜式,让宾客觉得你专业,乐意接受你的推荐
(2)如宾客问菜品好不好?一定要说好,不要说普通,并告诉宾客你自己就特别喜欢这道菜。
(3)如果没有的原材料,不要说“没有”要另一种解释,可以说“卖完了”然后马上推荐几个相似的好菜供宾客选择。
(4)忌刚给顾客菜谱,就开始介绍,要让顾客稍看一阵后,再运用语言艺术推销你想推销的菜品。
(5)如果顾客三心二意,拿不定主意时要运用语言技巧让顾客尽快下决定
例如:陈总,您喜欢清淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”,浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”,或是“西兰花炒花枝片”和“西芹炒带子”,您喜欢哪一道呢?等等
(6)点完菜后一定要重复菜名及分量,并提示顾客上第一道菜的时间(最多不超过15分钟)
(7)递菜牌时要注意先递给女士和长辈、主客,并用敬语,要做到有问必答、不厌其烦。
(8)推销时,多用些生动和吉祥的字眼,引起顾客食欲。
(9)对你特别向顾客推销的食物,一定要跟踪质量,保证上台时的菜式和你介绍的一样。
二：考虑顾客的消费能力
1普通收入的顾客
普通消费者构成了餐厅中的大部分,点菜时更多地考虑经济实惠,餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜
2中高层收入的顾客
中高层消费者虽然并不追求高消费,但有一定的消费能力,餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜
三：按顾客的居住地点和具体生活习惯为其点菜。
1：对于老年顾客,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆固醇,油脂较低的食品和易于消化的菜式。
2：对于急于用餐赶时间者,餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。
3：一般体力劳动者,推荐味重、油大、热量高的菜式(如鸡、鸭、蛋、肉:类等)。
4：北方人喜欢面食,味道较重,偏于浓郁、咸味较重的食品。
5：湖南、贵州顾客口味较重,比较喜欢带有辣味的食品,四川人喜欢麻辣食品。
6：江浙沪一带的顾客比较喜欢甜食,口味清淡。
7：广东、港澳地区顾客喜欢生、脆、鲜、甜的食品,口味清淡,喜欢在用餐前喝老火汤。
四.各色莱种的搭配组合
1：烹调方法的组合:在炒菜的同时,可以推荐顾客兼顾到用煮、扒、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。
2：冷菜与热菜的组合一般用餐的时既要有冷菜又要有热菜,当顾客点冷菜较多而热菜较少时,可向顾客作适当的提醒。
3：上菜速度的组合:有些菜如东坡肘做的时间相对要长一些,可以向顾客推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。
4：菜肴颜色的组合:点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配,绿、黄、红:白几种颜色兼有,能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松,增加顾客的食欲。
5：荤与素的组合:太多的油性食品不利于身体健康,可以建议顾客在点菜:时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。
6：形状的组合:食品的形状有条、块、片、粒、茸等,不同形状的菜的组:合同样有助于构成视觉的美感,欣赏到食品烹制方法的多样性。
五.就餐人数与菜的分量相宜
餐厅员工在向顾客推荐菜肴的时要考虑到顾客的就餐人数,据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重顾客的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的,但也有一些特殊的菜是根据顾客的需求而有不同的分量。
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餐厅通常的点菜方式就是菜单吧。服务员记录你想要点的菜。然后你选择自己的菜。这种传统的方式我其实不太喜欢。我其实比较喜欢自助的模式。他可以看清楚菜的品相还有香味。
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