准备容器(缸或深底的盆)按比例将这些原料混合搅匀,再将鸭蛋放入盆中翻滚,使其表面均匀的裹上这些混合物;将弄好的鸭蛋轻轻放入缸中,储存。30天左右即可出缸,晾干表面的混合物,使其定型。一个是浸泡法,一个是包泥法,一般使用浸泡法做出的皮蛋是黄色的,而使用包泥法做出来的是黑色的。
如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。黄色的皮蛋是按一定的比例食用碱加生石灰加水调开,放入鸡蛋裹匀,再粘一层锯末屑,最后密封一段时间制作成的。好多地方也叫变蛋。黄色皮蛋和黑色皮蛋的主要区别在于制作工艺。皮蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。
而黑色的皮蛋是用鸭蛋制作而成的,个头大,口味也更浓郁一点。加上鸭蛋和鸡蛋口味本身也存在差别,所以两种皮蛋吃起来还是有一定差异的。黑色的皮蛋在山东比较常见。皮蛋的颜色跟动物遗传有一定的关系!还有东西摄入微量元素也有关系!吃的食物跟遗传因素,所以好的皮蛋一定要有好的水源!好的饲料!好的种原!
第1个原因就是在制作的配方和手法不一样,第2个就是使用的蛋的种类不同,那么在这个皮蛋的时候,最主要的是使用生石灰,草木灰盐,黄泥,清水调成了糊状以后,敷在蛋上面,那么再见到胭脂以后,不过这种做法做出来的皮蛋的颜色影响还是比较小的