第1个回答 2020-11-02
广式云吞面，汤鲜味美，馄饨店主揭秘：汤底和馅料的做法
我是做饺子馄饨的三姐，喜欢我的文章，请“关注”我，谢谢啦。
我是正宗北方人，从小在北方吃面食长大，二十岁离开家乡到广东打工之前，很少吃过米饭，因为家里困难，买米吃也是很奢侈的一件事情。到了广东天天吃米饭，反而更惦记家乡的面食。也是到了广东打工，不但让我看到了外面不一样的世界，也让我吃到了另外一种美食：广式云吞面。
广式云吞面看到名字就知道有云吞和面，云吞就是馄饨的广东叫法，也是由馄饨皮包裹着馅料，只是馄饨皮和馅料稍有不同罢了。自从在广东吃过几次云吞面，就让我爱上了它，特别是颗粒饱满，鲜香迷人的云吞，真是太好吃了。
它的味道直接影响着我，从此我不断的从各方了解它的做法，后来福建的千里香馄饨也才走进我的视线，通过慢慢的学习它们的做法，一步步改进才形成了我现在的馄饨味道，可以说我现在能成功开店，得益于广东云吞面的味觉启蒙。
广式云吞面更注重它的汤底，这源于广东人爱煲靓汤的原因，小火慢慢炖，让食材充分的融进汤底里，汤味厚重鲜美，广东人为了一口靓汤，可以说是花了很多功夫。
那么广式云吞面的汤和云吞馅怎么做？今天以我开馄饨店的眼光，来揭秘广东云吞面的做法，希望能让朋友们和我一样，从中有所帮助和启发，毕竟生活是在不断的学习中，才能进步，特别是开馄饨店的朋友，我们也可以共同学习。广式云吞面汤鲜味美，馄饨店主揭秘汤底和馅料的做法。
一，广式云吞面汤底
1，食材：
猪大棒骨、鸡腿、干虾仁、虾皮、大地鱼干、鲜姜
2，制作过程：
把猪大棒骨和鲜鸡腿凉水下锅焯去血水，洗干净控干水分备用。
锅里放少许油，把猪大棒骨和鲜鸡腿下锅煎微黄，同时下入干虾仁一起煎后备用。
锅里不放油，放入大地鱼干小火焙干、焙黄，把鱼的香味逼出备用。
另外用一口锅加水炖云吞汤底，水烧开放入煎好的猪大棒骨、鸡腿、虾仁、大地鱼干，把干虾皮和鲜姜也放入汤锅，全程小火慢慢炖。
几个小时后，汤底的香味就出来了，广式云吞面的汤底就做好了，使用时只用加入盐和鸡粉就行。我专门询问过大厨炖汤的技巧，如果你想汤底清澈，就用小火长时间炖煮，大火快炖出来的汤是混浊的。说到炖汤的技巧，任何一个地方的人可能都比不过广东人，所以广式云吞面的汤底，绝对是一碗云吞面的精华所在。
二，广式云吞的做法
1，食材：
猪五花肉、鲜虾仁
2，调馅过程：
猪五花肉去皮，用绞肉机绞碎。
鲜虾仁去除虾线，把一个虾仁一分为二。
把猪肉馅和虾仁混合，加入蛋清、鸡粉、蚝油、生粉、姜汁、葱末和盐，打进少许水，搅拌上劲，放冰箱冷藏备用。
3，云吞的包制方法
广东云吞皮是用碱水、鸭蛋和成面团，压制而成，它的制作中不加水，只用鸭蛋、碱水和面粉来和面，所以广式云吞皮是黄色的，又特别劲道弹牙。
我特别感兴趣广东云吞的包法：
左手拿皮，把云吞皮边上摸水，然后放云吞馅在云吞皮中间，要保证一个云吞里有半个虾仁。把云吞皮对边折叠捏紧，然后用左手虎口，慢慢把云吞捏成金鱼状，这样一个广式云吞就包好了。
三，煮广式云吞面
把广东特有的竹升面下沸水中煮七分熟，迅速捞出来过下凉水，竹升面过凉后，再次放入沸水中煮熟捞出来装碗，包好的云吞下锅煮熟，放在竹升面上，浇上熬好的汤底，最后撒上几片韭黄。一碗广式云吞面就做好了，看着云吞和面是黄色的，汤底是清亮的，吃起来汤鲜味美，可能是事先把猪大棒骨、鸡腿和干虾仁用油煎了，大地鱼焙干再炖的缘故，汤没有想象中的腥味，反而多了几分醇香。
以上是广式云吞面的大概做法，有兴趣的朋友们可以试下。广式云吞面的做法，汤鲜味美，馄饨店主揭秘：汤底和馅料的做法