承兑汇票延期可以通过一系列步骤和文件来证明。
首先，要证明承兑汇票延期，最直接的证据就是延期协议或合同。这份文件应明确说明原承兑汇票的号码、金额、到期日，以及新的到期日。同时，延期协议还应包括双方（即承兑人和持票人）的签字和盖章，以证明双方同意并确认这一延期安排。这样的协议在法律上构成了对原承兑汇票条款的修改，并为延期提供了明确的法律依据。
其次，除了延期协议外，还可以通过其他相关文件来证明承兑汇票的延期。例如，承兑人或持票人可以发出书面通知，告知对方承兑汇票的延期情况。这样的通知应包含延期的原因、新的到期日等信息，并确保及时送达对方。此外，双方之间的往来邮件、聊天记录等书面沟通记录，如果能够证明延期的事实和双方的共识，也可以作为辅助证据。
最后，为了确保证明的完整性和可信度，建议在承兑汇票延期的过程中，采取多种方式留下证据。例如，除了延期协议外，还可以同时保留书面通知、邮件记录等多种证据。这些证据可以相互印证，提高证明的可信度。同时，为了确保这些证据的有效性，建议妥善保管并备份这些文件，以防止遗失或损坏。
综上所述，承兑汇票延期的证明可以通过延期协议、书面通知、往来沟通记录等多种方式来实现。这些证据应明确、完整，并能够相互印证，以确保延期的合法性和可信度。
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