当然是先真空再灭菌。
根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。低温肉制品是肉制品行业发展新的增长点，具有高温肉制品无法比拟的优点。高温肉制品（如铁听罐头等）加工过程中必然要经过120℃以上的高温灭菌处理，导致多种营养成分的破坏，肉纤维弹性变差，肉质不结实；同时，高温易使硫化氢生成，最终导致肉制品失去了原有的口感及风味。而低温肉制品
是在常压下，利用巴斯德杀菌法在65～85℃之间完成加工过程的，最大限度地克服了高温肉制品的缺点。但是，低温肉制品的货架期短，长期困扰着肉制品生产企业。如何延长低温肉制品的货架期是低温肉制品行业发展首当其冲的问题。
低温肉制品的货架期不仅仅受到食品自身化学性质的影响，更多的受到其加工、包装、运输和储存方式的影响。目前，低温肉制品货架期缩短的主要原因是由于低温杀菌效果不彻底，一部分耐热芽胞菌仍能存活下来，导致产品出现胀袋、出水、出油等质量劣变。低温储存可以适当的延长货架期，但不能减少菌体的数量，在合适的贮存温度下，细菌大量生长繁殖，对此，各家肉制品生产企业从原料、生产加工、销售等多方面进行了摸索并提出了行之有效的措施，如减少水分活
度、真空包装和?γ-射线?辐射等处理??
微波处理肉制品，在温度75-95度之间也可以达到高温灭菌功效，但是微波灭菌和食品的包装有很大关系，有些受到包装材料和包装方式的限制。
追问太谢谢您了，我是传统的不绣钢锅煮熟带骨肉，想做成产品，汤也要真空灭菌，常温下能保质一个月就行，如果能保质更长最好了，
追答肉和汤分别采用真空包装，不添加任何防腐剂，采用微波低温灭菌，保质期可达3个月。采用微波灭菌温度低，速度快，可以很好的保持肉制品的口感和营养成分。采用高温灭菌在121度情况下，灭菌20分钟以上，肉质基本没什么口感了。微波低温灭菌已经成功应用于鸡肉汤，羊肉汤的灭菌消毒。
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