油菜籽油菜品种主要根据植物学形态特征和农艺性状分为四大类:白菜型油菜、甘蓝型油菜、芥菜型油菜以及埃塞俄比亚芥菜。白菜型油菜颗粒饱满,植株矮小,叶色深绿至淡绿,花色淡黄至深黄,花瓣大且重叠。有两种类型:北方的春播小油菜,原产中国北部,植株矮小、分枝少,适用于高海拔、低温环境;另一种南方油白菜,原产长江流域,叶片宽大,分枝强,种子含油量较高。芥菜型油菜起源于非洲北部,广泛分布于欧洲和亚洲部分地区,分为少叶芥油菜和大叶芥油菜,分别具有较少而狭窄的叶片和较宽大而坚韧的叶片,耐旱耐寒,种子辛辣味重,适合西北和西南干旱山区种植。甘蓝型油菜原产欧洲,叶色深,茎叶繁茂,抗病性强,种子含油量在35%至50%之间,适合湿润和肥沃的环境。
油菜籽是十字花科作物油菜的果实,角果较长,结荚多,粒本饱满。油菜籽中油脂的含量为37.5%-46.3%。根据油菜的类型不同其油脂含量略有不同。