油菜籽油菜品种主要根据植物学形态特征和农艺性状分为四大类：白菜型油菜、甘蓝型油菜、芥菜型油菜以及埃塞俄比亚芥菜。白菜型油菜颗粒饱满，植株矮小，叶色深绿至淡绿，花色淡黄至深黄，花瓣大且重叠。有两种类型：北方的春播小油菜，原产中国北部，植株矮小、分枝少，适用于高海拔、低温环境；另一种南方油白菜，原产长江流域，叶片宽大，分枝强，种子含油量较高。芥菜型油菜起源于非洲北部，广泛分布于欧洲和亚洲部分地区，分为少叶芥油菜和大叶芥油菜，分别具有较少而狭窄的叶片和较宽大而坚韧的叶片，耐旱耐寒，种子辛辣味重，适合西北和西南干旱山区种植。甘蓝型油菜原产欧洲，叶色深，茎叶繁茂，抗病性强，种子含油量在35%至50%之间，适合湿润和肥沃的环境。
油菜籽是十字花科作物油菜的果实，角果较长，结荚多，粒本饱满。油菜籽中油脂的含量为37.5%-46.3%。根据油菜的类型不同其油脂含量略有不同。