第1个回答 2020-10-08
制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品。 [2]
2015年底，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会共同颁布了新版月饼标准。新国标对“五仁月饼”的成分加以明确，指出广式月饼果仁类中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼才可称为“五仁月饼”。 [1]
材料
五仁月饼
五仁月饼(5张)
饼皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙（无可省）、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙
五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁 [1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙：烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟
1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙
2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，
可放6个月以上，最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
饼皮制作
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料
五仁：杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。 [1]
制作方法
1、月饼皮、馅比重2：8。 [3]
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。 [3]
3、月饼烘烤分
正确的包馅手法
正确的包馅手法
二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。 [3]
4、炉温，上火220℃，下火190℃。 [3]
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
第2个回答 2020-10-08
1、主料：花生100g、核桃100g、南瓜100g、葵花籽100g、大杏仁100g、腰果100g、黑白芝麻100g、葡萄干100g、青红丝50g、熟面粉450g、麦芽糖浆550g、白糖150g、玉米油200g。辅料：朗姆酒适量。
2、 五仁月饼馅的做法：
（1）花生、核桃、腰果、杏仁放入烤箱180度烤20分钟，中途用铲子搅拌，让果仁受热均匀，花生、核桃去皮备用。
（2）南瓜子和葵花籽放入烤箱180度烤15分钟，中途用铲子搅拌，让果仁受热均匀。
（3）黑白芝麻放入烤箱180度烤10分钟。中途用铲子搅拌，让果仁受热均匀。
（4）中筋面粉放入烤箱180度烤20分钟。中途用铲子搅拌，让面粉受热均匀。
（5）葡萄干清洗干净，用朗姆酒浸泡至葡萄干软了即可。
（6）青红丝把长的切短一些。
（7）花生、核桃、腰果、杏仁放入保鲜袋，用擀面杖碾压，记住不要碾太碎了。
（8）全部馅料放入容器里面。
（9）放入麦芽糖和玉米油。
（10）放入白糖，放入面粉，搅拌成五仁馅料。
（11）搓成你需要的重量馅团就可以了。做好了放入冰箱冷藏。做月饼的时候提前拿出来回温在用。
（12）美味的五仁月饼馅就做好了！
第3个回答 2020-10-08
广式五仁月饼五仁月饼是我家最爱吃的一种月饼，每年中秋必做的月饼，前几天去营养师俱乐部的乐烹学苑当了一次月饼老师，我把月饼的方子的油和糖尽可能地降低了，这样吃起来一点不腻，也比常规的高油高糖健康很多。皮和馅料我控制在三：七至四：六之间的，这样便于新手操作，个人觉得这个比例的也更加好吃，下面就来分享一下这个月饼的做法吧......我今天分享的是24个五仁月饼的方子，月饼皮和五仁馅做出来后我整体称量了一下，然后分别用重量除以24个，得出单个的月饼皮和馅料的重量，做出来的成品为月饼皮19克加上馅料31克的50克月饼，我喜欢这种大小的月饼，烤的时候我用的温度比较低，上色很均匀。原料：低筋面粉、转化糖浆、九三玉米胚芽油、枧水、九三玉米胚芽油、中筋面粉、糯米粉、花生仁、核桃仁、杏仁、白芝麻、黑芝麻、白糖、麦芽糖、水。做法步骤：

第1步、锅里加入56克九三玉米胚芽油，烧热，然后降温到60度左右。

第2步、加入转化糖浆和枧水混合均匀。

第3步、筛入低筋面粉。

第4步、用刮刀拌匀。

第5步、捏成团，用保鲜膜包好，饧一至两个小时。

第6步、中筋面粉、糯米粉过筛，入锅炒熟，不加任何东西干炒，小火慢慢炒熟。

第7步、核桃、杏仁、花生仁烤熟，切成小颗粒，黑白芝麻炒熟（花生仁去皮，核桃仁和杏仁皮能搓掉的就搓掉，尽量去皮）。

第8步、锅里加入55克玉米油烧热，然后冷却到60度左右。

第9步、加入水、白糖，一边搅拌一边再次烧开后关火，然后加入麦芽糖搅拌均匀。

第10步、加入准备好的五仁所有材料。

第11步、用刮刀拌匀。

第12步、将月饼皮材料的一半搓成19克大小的圆球，将五仁馅料用手紧紧捏成31克大小的圆球。

第13步、月饼皮用擀面杖擀成薄片，包上五仁馅料。

第14步、用模具刻成形状。

第15步、烤箱170度，上下火预热好，放入月饼烤5分钟。

第16步、取出刷蛋黄液。

第17步、然后再放入烤18分钟左右即可。

第18步、出炉了。小贴士：烤的时间和温度要根据自家烤箱特性来定
第4个回答 2020-10-08
中秋节广式五仁月饼制作过程，回油和馅心发硬问题一次讲清楚！
上期我们发了纯素‘五仁月饼’配方。并对配方进行了说明解析。但是有些素友没有等到我们本期发放做法就迫不及待试做了，在制作过程中出现很多问题，联系我们后最终做出了非常完美的成品。我们在发任何配方时都和大家强调加工方法的重要性。因为加工方式会决定成品的最终成败。
比如拿烙饼来说，同样用面水油，配方精确到克，但是脱离了正确加工方法，10个人就能做出10种状态。高手可以把饼烙得香酥软可口，没经验的可以把饼烙得又艮又硬。所以，在烹调这个技术里，手法火候等方面才是关键所在。
五仁是不是你的最爱
今天我们就把这款五仁月饼加工过程进行细致讲解。希望素友家人们能掌握制作过程和关键点。再发一次配方：《纯素五仁月饼专业配方》
皮料：中筋粉200克，月饼专用转化糖浆140克，植物油60克，枧水6克。
馅料：花生50克，核桃仁40克，腰果20克，松子仁20克，南瓜仁15克，白芝麻10克，黑芝麻10克，瓜子20克，葡萄干60克，青红丝10克。月饼专用转化糖浆50克，植物油45克，面粉45克。
上期我们对这个配方进行了解析，许多素友对“倍数”关系的解析有点转不过弯。那么我们在用通俗的百分比方式来解释一下配方。
皮料解析：以面粉为100%来计算，转化糖浆为面粉用量的70%，植物油为面粉用量的30%，枧水为面粉用量的1-3%。我们这用了最高值3%,至于为什么用最高值，后面加工过程会讲解。
馅心
馅料解析：以干果为100%来计算，转化糖浆为干果用量的20%，植物油为干果用量的20%，面粉基本也是干果用量的20%。
实际上，为了配料方便，我们可以把配方以100克来重新写一下。大家可以自行把上面的配方各种原料除以2来重新写一下配方。然后您如果想大量做，在100克的基础上再乘以相应的倍数就可以了。
馅料部分再解释一下：实际上我们用到的干果并没有用太多品种，大家可以根据自己喜好适当增加喜欢品种的分量和品类，相应减少不喜欢的品类。比如可以加入杏仁，榛子，越曼梅，橘干，柿子饼等等。但是有一个原则，所以干果加在一起的重量尽量基本和我们的配方相符合为好。因为这个干果，糖浆，植物油，面粉的比例是经过长期实践总结出来的比较好的比例。无论在成型，口感，回油方面都很恰当。
现在我们来说说制作过程：1.皮料制作：A.把转化糖浆植物油和枧水倒入盆里，用打蛋器搅拌进行一定的融合乳化。B.然后加入中筋面粉，翻拌均匀。
这里面要强调一下，有素友咨询我们，为什么和拌好的皮料非常软？无法使用。即使勉强使用也很难操作。和大家说一下，这种配方需要进行醒发硬化，醒发时间以能达到好操作状态为准。时间6-8小时就差不多。这也就是我们前面提到的枧水用量问题。醒发时间越长用到的枧水越多。因为我们纯素月饼不加起酥油，奶粉等动物性成分，为了达到最终返油状态良好，通过长时间醒发过程来促进面团达到最佳效果。枧水对月饼皮烤制的颜色以及回油后的颜色变化会产生很大影响，如果您不喜欢皮部太黄的颜色和返油后的深颜色，可以适当减少枧水的用量。但是最小量不能低于面粉的1%。
2.馅料制作：把坚果类用烤箱烤熟烤香（当然您也可以买烤好的成品，但是我们不太建议买熟的，因为现烤的坚果更香）。烤好的坚果和干果混在一起，加入好的植物油翻拌均匀，加入转化糖浆，翻拌均匀静置30分钟。最后加入熟面粉搅拌。
这里面也要强调一下：我们用到的植物油一定要去生油味道。一般加热到冒烟（6-7成热）才能去除生油味。尤其是用到三级压榨大豆油时生豆油味特别重，这个油过程一定不要省略，不然成品味道大多数人接受不了。
不得不说的关键点：有的人做的月饼会出现成品馅心特别硬的情况，但一直找不到原因，又不知道如何解决。今天素食报就深入和大家说一下这个困扰很多人的问题。第一个原因，烤制时间过长。这个很好解决，减少时间就可以了。第二个原因，糖用了白沙糖或绵白糖。这种情况再加入油，油和糖的基础上加上面粉，馅料相对来说稍稍干一点就会在烤制过程中产生糖油硬化作用。解决方法是用转化糖浆。第三个原因，为了减少成本，减少了坚果用量，用大量面粉来做填充物，很容易出现越放越硬的情况。
给大家总结一个非常好用的万能馅心去硬方法：加白豆沙。这个方法可以解决大部分烤制品馅心发硬的情况。
包法
3.包馅：我们的皮料经过醒发已经达到非常好的柔润度和可塑度。馅料经过静置加入熟面粉很容易攥成圆球。把皮料进行分割，然后用手团圆，按压成厚片，放入圆形馅球，一边按压馅球一边向上收拢月饼皮，最后收口，用月饼模具按压成月饼生坯。
强调一下：月饼皮馅比例，我们根据自己的喜爱，可以设计成55分，46分，37分，甚至28分。拿46分来说，也就是皮占4份、馅占6份。根据您的皮馅比例适当改变皮料下料的分量。我们上面的配方是按着55分来设计的。月饼的重量大小：您可以根据您家模具大小来确定做多少克重的。比如50克，80克，100克，也可以做非常迷你的35克的。比如50克的月饼皮和馅如果按37分的比例为：皮15克，馅35克。
4.烤制：上火200，下火180,预热。在月饼生坯上喷少许水。第一次烤10-15分钟。取出稍微晾一下，然后再次烤6分钟左右。出炉后刷熟油。密封回油3-7天即可食用。
关于烤制时间：因为每个家庭的烤箱温度火力差异，在烤制的过程中您要根据自家烤箱的火力特点适当调节烤制时间。
猫也爱吃月饼！
我们分享的这个广式五仁月饼配方和制作方法、以及制作过程中容易出现的问题全部和大家分享完毕。如果您喜欢豆沙馅，莲蓉馅，水果馅等，可以用我们提供的皮料来直接包制就可以。